Bouillabaisse

Bouillabaisse - jedna z nejdražších polévek na světě. V některých restauracích stojí část tohoto prvního pokrmu 200 eur. To je způsobeno náklady na jeho složky. Skladba často zahrnuje humr, humr, odděleně sloužil mořský škorpión. Toto jídlo patří francouzské kuchyni, zejména obyčejné v provinciích poblíž pobřeží Středozemního moře. Původně ho připravovali maršálští rybáři z neprodaného úlovku, byla to malá mořská ryba, škeble. Náklady na tento guláš nebyly vysoké. Nyní se nazývá polévka chudých pro bohaté a srovnává se s "měsíční sonáta". V nabídce ruských restaurací se bouillabaisse nacházejí pod názvy "Marseille ear" nebo "ear in Marseilles". Je možné reprodukovat toto mistrovské dílo v domácí kuchyni, i když je třeba vyvinout určité úsilí.

Funkce vaření

V různých částech Francie, bouillabaisse polévka je vyrobena podle různých receptů, které se liší ve vaření technologie a složení. Nicméně, proces vaření a recept tohoto světově proslulého francouzského jídla mají některé charakteristické rysy, které je třeba vzít v úvahu při vaření.Jinak se bouillabaisse změní na pravidelné ucho, které nemá nic společného s elitní miskou.

• Složení buyabesa musí obsahovat co nejvíce mořských živočichů. Mezi nimi musí být nejméně jedna druhová ryba, několik druhů jiných obyvatel hlubokého moře. Pokud polévka obsahuje méně než pět druhů ryb a mořských plodů, nemůže si nárokovat název bouillabaisse. V některých restauracích je vyrobeno ze 40 druhů ryb a měkkýšů. U vývaru není zapotřebí zachytit rybí filé, jeho hřbet a ploutve se hodí, takže cíl není tak obtížně dosažitelný, jak se na první pohled může zdát. Řecké ryby mohou být součástí složení polévky, ale to není žádoucí - bude to odklon od tradic.
• Bouillabaisse je poměrně hustá polévka, ale ne voda s malými náplastmi ryb. Při 1 litru vody při vaření polévky potřebujete asi 1 kg mořských živočichů.
• Tradičně složení bouillabaisse zahrnuje rajčata, celer stonky, cibuli a česnek. Ostatní zelenina je volitelná, ale můžete je přidat. V některých částech Francie se do této polévky přidávají brambory a rýže, což je ještě více uspokojující.
• Zeleniny před položením v polévce jsou pasážovány v olivovém oleji - to je předpoklad.
• Ve složení bouillabaiste je mnoho koření a koření. Klasický recept zahrnuje použití kytice garni. Tato kytice je reprezentována bobkovými listy, estragonem, bazalkou, tymiánem, rozmarýnem a petrželkou. Navíc se často přidává infuze šalvěje, pro jejíž přípravu se nalije několik větví kořeněné trávy s malým množstvím vroucí vody, infuzuje se 10-20 minut, zfiltruje se. V některých oblastech, aby se nádobí dávaly jedinečné poznámky, se vkládají ořechy do pasty. Řada receptů zahrnuje přidání citrusové kůry.
• Klasický recept na bouillabaisse naznačuje přidání bílého hroznového vína. Nejčastěji se nalévá na zeleninu a odpařuje, méně běžně se přidává do již připravené polévky. Víno může být nahrazeno octem, stejně jako v Bretaně, nebo calvados, stejně jako Normandie.
• Bouillabaisse podávaná s kořeněnou rujovou omáčkou. Pro jeho přípravu je třeba 4 až 5 stroužků česneku trenit štipkou šafránu a pol čajové lžičky soli, stejné množství kajenského pepře, smíchané se 4 žloutky surových kuřecích vajec a šlehačkou, přidáním půl litru olivového oleje.Aby omáčka nebyla odlupována, můžete máslo smíchat s malým množstvím citronové šťávy a přidat ji v malých porcích. Konzistence omáčky připomíná majonézu, barva je červená, jako by byla rezavě. Některé recepty zahrnují přidání omáčky přímo do polévky.

Pro buyabesu musíte také připravit pšeničné krutony. V Marseille slouží starý chléb, vařený podle zvláštního receptu. Pokud vysušíte bílý chléb v troubě, pokryjete ho tenkou vrstvou másla a česnete česnek, budou toasty dokonalým doplňkem ke slavné marseilleské polévce.

Klasický recept Bouillabaisse

Složení:

• ryby (lepší na skladě) - 1,5 kg;
• chobotnice - 0,2 kg;
• kreveta - 0,2 kg;
• mušle - 100 g;
• hřebenatky - 100 g;
• cibule - 0,2 kg;
• pór - 0,2 kg;
• rajčata - 0,5 kg;
• celerové stonky - 150 g;
• suché bílé víno - 0,2 l;
• oranžová - 0,2 kg;
• česnek - 5 hřebíček;
• bobkový list - 2 ks;
• pepř černý pepř - 5 ks;
• hráškový hrášek - 5 ks;
• bazalka, tymián, šafrán, rozmarýn - na chuť;
• olivový olej - kolik z nich odchází;
• sůl - podle chuti;
• voda - 2,5 l.

Způsob přípravy:

• Umyjte, čisté, čisté mořské ryby.Nakrájejte ho na filé.
• Ryba ořízne obrubu vodou, zapálí. Když se vaří, přidá se sůl a pokračuje se vařit po dobu půl hodiny.
• Odřízněte kůru z oranžové. S kořením jej zabalte do tvarovky.
• Oloupeme cibuli. Rozkrojte do malých kostek.
• Opláchněte celer stonky dobře a jemně je nakrájejte.
• Nakrájejte pórek nožem.
• Česnek nakrájejte co nejmenší.
• Na rajčata dělejte křížové tvary. Namočte rajčata po dobu 2 minut ve vroucí vodě. Odstraňte je pomocí štěrbinové lžičky a přeneste ji do nádoby se studenou vodou. Odlupujte a utáhněte těsnění v oblasti stonku. Maso nakrájejte na kousky a použijte mixér, abyste ho rozetřili.
• Zahřívejte olivový olej v pánvi, smažte oba druhy cibule, česnek a celer v něm, dokud měkký.
• Nalijte víno a dejte 5 minut.
• Přidejte rajčatovou omítku, vložte do ní pytel s kořením a kořením a duštujte dalších 5 minut. Odstraňte koření, ale nehazujte.
• Naplňte rybí vývar, přeneste do něj zeleninovou hmotu.
• Nakrájejte rybí filé na malé kousky a ponořte je do polévky po vaření. Vařte 10-20 minut v závislosti na typu použitých ryb.
• Přidejte mořské plody, předem vyčištěné, nakrájené na malé kousky. Vaříme 5 minut.
• Položte košový pytel znovu do polévky. Držte ho pár minut. Vyjměte tašku a vyjměte polévku z ohně.

To je jen jedna z možností pro výrobu klasické bouillabaisse v Marseille. Mezi další možnosti patří přidání kytice koření s fenikelem, vařenými rybami a mořskými plody, které nejsou v rybích výkonech, ale ve směsi zeleniny, samostatné dodávky vývaru a dalších produktů. Podáváme Marseille bouillabaisse s pšeničným krutonem, lehkým aperitivem a omáčkou rui.

Bouillabais Toulon

Složení:

• velké mořské ryby - 1 kg;
• malé mořské ryby - 1,2 kg;
• mrkev - 100 g;
• brambory - 0,3 kg;
• bílá cibule - 50 g;
• pór - 150 g;
• čerstvé žampiony (volitelné) - 100 g;
• fenykl kořen - 1 ks;
• celerová stopka - 50 g;
• rajčata - 0,3 kg;
• rýže (volitelné) - 30 g;
• suché bílé víno - 0,2 l;
• rajčatová pasta - 20 ml;
• citron - 0,5 ks;
• čerstvá bazalka - 50 g;
• Provensálské bylinky, sůl - podle chuti;
• voda - 2,5 l;
• olivový olej - kolik toho půjde.

Způsob přípravy:

• Velké ryby, filé, malé, jen umýt.
• Jemně nakrájejte kořen fenyklu, pórek a bílou cibuli.
• Celer stonka nakrájíme na malé kousky.
• Vařte rajčata, oloupeme, nakrájíme na velké kostičky.
• Tenké plátky hub.
• Rýže umyjte.
• Mrák nakrájíme na plátky.
• V olivovém oleji smažte cibuli (oba druhy) a houby, přidejte mrkev, fenykl a celer a smažte zeleninu ještě pár minut.
• Přidejte rajčata.
• Stew zeleninu na 5 minut, přidejte rýži.
• Po několika minutách nalít víno na zeleninu a houby, přidejte rajčatovou pastu a koření. Vložte spoustu bazalky. Dusíme 5 minut, přeneste do pánve. Basil může být vyhozen.
• Přidejte do zeleniny malé ryby, hřebeny, ocasy a ploutve velkých ryb. Naplňte studenou vodou. Vařte půl hodiny.
• Naplňte vývar, zeleninu a rýži přes síto, vraťte se do pánve s vývarem.
• Brambory oloupeme, nakrájíme na velké kousky, vložíme do vývaru a vaříme, dokud nebudeme vařit.
• Nakrájejte velké rybí filé na porce, položte je na plech, položte plátky citronu mezi kusy. Naplňte jeden polévkovou pánví, vložte troubu předehřátou na 180 stupňů po dobu 20 minut.
• Ryby usaďte do desek, nalijte vývar.

Podáváme s pšeničnou krekrou, ruskou omáčkou. Pokud chcete, můžete do polévky přidávat mořské plody.Nezapomeňte, že je nemožné vařit kalamáře a krevetky na dlouhou dobu - budou to těžké, jako pryž. Můžete použít zmrazené mořské chvění, aby se bouillabaisse doma, což výrazně zjednoduší proces vaření.

Bouillabaisse - vynikající francouzská polévka z ryb a mořských plodů, která je připravována s přidáním speciální sady koření, bílého vína, rajčat, cibule a celeru. V restauracích to není levné, ale může být uvařeno v domácí kuchyni - bude to mnohem ekonomičtější. Proces vaření této polévky nelze nazvat jednoduchým, ale pokud budete postupovat podle pokynů, které doprovázejí recept, můžete dosáhnout dobrého výsledku i pro aspiračního kuchaře.