Fermentační procesy jsou předpokladem existence celého života. Fermentace jako chemický proces je charakterizována rychlým růstem mikroorganismů v důsledku rozkladu cukrů s uvolněním oxidu uhličitého. Pokud je médiem těsto, plynové bubliny mu dodávají další objem. K tomuto účelu se proces fermentace široce používá k výrobě pekařských výrobků.
Hlavními stimulátory fermentace během pečení jsou kvasinky a bakterie mléčného kvašení.
Kvasinky - mikroskopické jednobuněčné houby, které spouští proces alkoholové fermentace. Výsledkem je rozklad cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Existuje asi jeden a půl tisíc druhů kvasnicových hub. Stejně jako všechny mikroorganismy jsou pro člověka užitečné a škodlivé.
Kvasné houby existují všude. Mohou se nalézt na povrchu listů, ovoce, odkud spadají do půdy, šíří se ptáky, hmyzem. Takové kvasnice se nazývají divoké.
Alternativou k kvasnici je použití domácích sourdoughs a hotové fermentované potraviny. Sourdough je všeobecné kulinářské označení fermentačního stimulátoru mléčné kyseliny, který probíhá s vývojem plynu a kyseliny mléčné.
Žádný druh fermentace neexistuje ve své čisté formě, protože houby a bakterie jsou všude společné.
V průmyslovém měřítku se používají umělé kultivované kvasnice, které mají vysokou produktivitu a jsou chemicky stabilní. Umožňují vám snížit plný cyklus pečení v továrně na tři hodiny.
V průběhu boje o spotřebitele provádějí bezohlední producenti "živého" chleba kampaň na diskreditování kulturních kvasinek. Termín "teplomilné kvasnice" byl vytvořen jako hororový příběh, i když neexistují žádné důkazy o existenci takových důkazů. Pro účely antireklatiky byl kladen důraz na potlačení střevní mikroflóry životně důležitými aktivitami termofilních kvasinek na jejich karcinogenních vlastnostech.
Skutečným nebezpečím je použití leštěných obilovin, vysoce kvalitní mouky s vysokým obsahem lepku, stejně jako zneužití zejména pekařských výrobků a přejídání obecně.
Používání droždí nebo ne, je záležitostí osobní preference.
Výběr receptů na těsto bez kvasnic závisí na pokrmu, který chcete vařit.Přidejte do mouky jakýkoliv fermentovaný mléčný výrobek, pokud chcete produkty smažit v másle. Smetana nebo dvoudenní kefír.
Prášek do pečiva bude bez droždí. Je snadné vařit sami. Smíchejte 3 lžičky kyseliny citronové, 12 lžiček mouky, 5 lžiček sody.
Následující recepty naznačují použití kvasu. Opara musí stát, aby získala sílu, takže buďte trpěliví. Připravuje se asi jeden den před pečením. Recepty na vaření jsou mnoho, nejjednodušší je směs vody, mouky a cukru a umístit na teplé místo.
V mouce může přidejte drcené vařené brambory. Možné možnosti s přídavkem piva nebo cukru.
Jeden z receptů naznačuje třídenní výrobní cyklusběhem kterého se směs vody a mouky, zředěné na konzistenci zakysané smetany, doplňuje každý den novou dávkou. Je lepší pro něj používat mouku první nebo druhé třídy.
Při výrobě kvasové mouky nahrazené řezem chleba. Připravené sourdough dostane ostrý chuť, stane se zakalený. Vylije se studená vařená voda, přidejte pár kusů žitného chleba, cukr na chuť. Pokrmy jsou pevně uzavřeny víkem, čisté na teplém místě.Za den nebo dva může být kvas vypuštěn a zbylá hmota může být znovu použita.
