Původní Calvados se vyrábí pouze v jednom z oblastí Francie ve Normandii po více než čtyři století. Jedná se o destilované jablečné mléko, které je infuzováno v dubových sudech. Po dlouhou dobu byl považován za nápoj chudých, ale z lehkého peří Remarque se stalo populární mezi zástupci různých tříd. Tajemství jeho přípravy spočívá ve výběru některých odrůd jablek, které se pěstují speciálně pro tento typ silného nápoje. To je věřil, že nápoj vyrobený z jiných odrůd jablek, Calvados není, vinaři nazývají už jablečné brandy. Ve skutečnosti je Calvados také jablková brandy, ale se značkou. Pokud nechcete honit přesnost formulací, je třeba si uvědomit, že Calvados to může udělat doma pro každého, ale jak přesně to nazvat je menší problém.
Technologické funkce
Vytváření jablečné brandy doma je úkol, který může každý spravovat, ale není to snadné. Měli byste být trpěliví, protože tento proces je dlouhý, a také studovat jemnosti technologie, takže konečný nápoj nejvíce připomíná skutečný Calvados.
- Kvalita hotových surovin jistě ovlivní kvalitu hotových Calvados.Nepoužívejte zhnité jablka, doufáte, že proces destilace je vpřed. V nejlepším případě bude nápoj z rozbitého ovoce mít nepříjemné poznámky, v nejhorším případě v první fázi surovina nebude kvasit, ale bude hnitět.
- Takové odrůdy jablek, které se používají při výrobě původního Calvadosu, se nenacházejí v ruských zahradách. Získejte správnou kytici pomůže úspěšné kombinaci různých odrůd jablek, které musí být pozdní odrůdy. Nejlepší kombinace je následující: 7 dílů hořkých sladkých jablek, 2 části kyselého ovoce a 1 část hořké (tart).
- V některých receptech, které lze nalézt na internetu, je doporučeno umýt a vyčistit jablka ze semen, připravit jablečné jablko pro calvados, používat čistý jablečný džus bez buničiny pro tento účel. Pokud budete postupovat podle těchto doporučení, neměli byste Calvados doma. Za prvé, není možné jablka umýt tak, aby se na nich zachovaly živé bakterie, které zajišťují fermentaci. Maximální množství, které lze s ovocem provést, je otřít suchým hadříkem, aby se odstranil prach. Za druhé, jablková semena pomáhají dát budoucímu nápoju požadovanou chuť, takže byste měli nakrájet ovoce spolu s jádrem a kůrou.
- Sbírat jablka pro přípravu alkoholických nápojů, včetně Calvados, je možné pouze v suchém počasí, alespoň pár dní po posledním dešti. V opačném případě by kvasnice na povrchu ovoce mohly být příliš malé kvůli plnému kvašení.
- Jednou z fází vaření Calvados je destilace jablečného moštu. V takovém případě je kvalita měsíčků a podmínky destilace. Takže by se nemělo nechat nápoj zahřát nad 85 stupňů a jeden by měl také zastavit destilaci, když pevnost výsledného brandy klesne na 30 stupňů. Nápoj byste neměli vystavovat dvojí destilaci, protože v tomto případě zcela ztratí aromatické poznámky charakteristické pro Calvados. První a poslední části kapaliny získané destilací (každá o 10%) mohou obsahovat toxické látky, takže je nutné je vypustit.
- Důležitým požadavkem na přípravu Calvadosu jak v průmyslových, tak v domácích podmínkách je jeho dlouhá vložka do dubových sáčků. Pokud to nemůžete dostat, můžete nápoj zlepšit následujícím způsobem:
- Vyškrábejte dubové bloky, abyste získali žetony ve formě čipů, aniž byste se dostali do třísek z dubové kůry, což dává nápoju horkou chuť.
- Nalijte dubové "žetony" na dno skleněných nádob.
- Nalijte Calvados na břeh.
- Rolovací plechovky s kovovými víčky, jako je kompota, a nechte po dobu 8-12 měsíců.
- Otevřete plechovky, filtrujte nápoj a nalijte je do skleněných lahví. Korkujte je, nejlépe s dubovými zátkami.
Pokud vaříte Calvados na klasické technologii, vyzkoušejte to nejdříve za rok. Chcete-li tento proces zjednodušit a urychlit, můžete udělat nápoj, který napodobuje Calvados, ale ve skutečnosti je jablková tinktura.
Klasický recept na domácí calvados
Složení (1,5 až 1,6 l Calvados):
- hořké sladké jablka - 14 kg;
- jablka kyselá odrůdy - 4 kg;
- tartové odrůdy - 2 kg.
Způsob přípravy:
- Vyberte si jablka, vyhoďte zmačkané, zhnité a červovité, opatrně otřete vybrané ovoce měkkým hadříkem, vyjměte páčku.
- Vystřihněte jablka, nečistěte a neodstraňujte od nich krabici semena, kusy libovolné velikosti.Projděte odšťavňovačem nebo kotletem s mlýnem na maso, kuchyňským robotem.
- Nádobky vložte na teplé, ale ne slunné místo, pokryté látkou. Nechte ji bloudit po dobu 24-48 hodin. Po celou dobu odstraňte pěnu vytvořenou na povrchu a směs jablečného džusu.
- Přes gázu složenou ve 4 vrstvách vytlačte šťávu z buničiny a položte ji na další den.
- Vypusťte šťávu z gumové trubice do velké lahve, kde bude pokračovat v kvašení. Snažte se vyhnout se tomu, že spadne do její buničiny (sedimentu).
- Uzavřete lahvičku s vodním těsněním nebo jednoduše položte gumovou rukavici na krk, předepište jeden z prstů.
- Položte lahev do místnosti s teplotou 20 až 25 stupňů a počkejte až do fermentace. Tento proces obvykle trvá asi dva měsíce. Na konci je označena padnutá rukavice.
- Nalijte výsledné jablečné víno do vařící kostky a pokračujte k destilaci. Nezapomeňte na potřebu vylévat "hlavy" a "ocasy". Pokud bylo použito množství složek uvedených v tomto receptu, mělo by být vypuštěno první a poslední 0,2 litru, to znamená v plošném skle.Výkon bude činit asi 1,5 litru obsahu nápoje 40-45 stupňů - to vše závisí na kvalitě surovin a síle jablečného vína používaného pro destilaci.
- Jablečný brandy, výsledná destilace, umístěte do dubového sudu nebo nalijte do skleněných lahví, přidávejte do nich dubové štěpky a uzavřete dubovými zátkami (je vhodnější první možnost). Trvejte na pití po dobu nejméně 8 měsíců (pokud máte dostatečnou trpělivost, můžete trvat ještě déle - v tomto případě bude nápoj vyšší kvality). Možnost zkrácení doby expozice receptu není poskytnuta.
- Naplňte napuštěný nápoj skrz gázu složenou v několika vrstvách dvakrát nebo třikrát. Láhev a korkové je. Můžete udržet takový Calvados po dobu tří let, ale sotva někdo trpělivost čeká tak dlouho.
Domácí olej z kalvadosů, připravený podle klasické receptury, se v organoleptických vlastnostech liší od původního nápoje.
Jednoduchý recept na domácí jablko Calvados
Složení (1,5 litru):
- jablka - 2 kg;
- vodka - 1 l;
- voda - 0,15 l;
- cukr - 0,2 kg;
- Vanilín - 1 rok
Způsob přípravy:
- Sbírat nedotčené jablka, umyjte je, utřete je a nakrájejte jádro.
- Jablka nakrájíme na malé kostičky, asi o centimetr nebo o něco málo.
- Mix cukru s vanilínem, můžete použít vanilkový cukr namísto vanilinu, ale pak jej musíte vzít 10 g.
- Trojlitrovou nádobu dobře umyjte.
- Nalijte do vrstvy jablek a cukru.
- Vodku namícháme vodou a naplníme jablky.
- Krycí nádobu zakryjte látkou a položte ji na tmavé místo po dobu 2 týdnů. Čas od času protřepejte plechovku při míchání obsahu.
- Po 14 dnech vyjměte jablkovou hmotu z nádoby, nasypte zbývající kapalinu a nechte složenou gázu složenou z několika vrstev.
Tato tinktura pouze napodobuje chuť a vůni tohoto Calvadosu, nicméně se bude líbit mnoha.
Jablkové a hruškové kalvadosy
Složení (1,5 litru):
- jablka - 1,5 kg;
- hrušky - 0,35 kg;
- vanilkový cukr - 100 g;
- cukr - 150 g;
- voda - 0,2 l;
- vodka - 1 l.
Způsob přípravy:
- Vymenujte jablka a hrušky, umyjte a dobře usušte.
- Nakrájejte ovoce na 4 kusy, nakrájejte jádro se semeny.
- Jablka a hrušky nakrájíme na kostky, které nejsou větší než centimetr.
- Ve spodní části třílitrové nádoby položte jablka, na jejich vrcholu - hrušky.
- Zakryjte vanilkovým cukrem, naplňte vodkou.
- Napijte nápoj na tmavém místě po dobu 10 dnů. Pravidelně promíchejte obsah nádoby a protřepejte ji.
- Odstraňte jablka a hrušky z nádoby, napněte zbývající kapalinu.
- Vypusťte tekutinu do hrnce a přivedete k varu.
- Vaří se 0,2 l vody, aby se cukr rozpustil.
- Do nádoby nalijte sirup s varným nápojem.
- Vařte půl hodiny při velmi nízkém ohni.
- Nápoj ochlaďte na pokojovou teplotu.
- Balené, zakončené a uložené na chladném místě.
Tento Calvados se ukáže jako méně silný než tradiční technologie a sladká. Tato napodobenina původního nápoje bude oslovovat dámy.
Domů Calvados, samozřejmě, se bude lišit od skutečné, vyrobené ve Francii, i když budete sledovat tradiční technologii. Tento rozdíl však bude patrný pouze u reálných znalců jablečné brandy. Většina našich krajanů, Calvados, vařená doma, vypadá trochu jinak než současnost. Hosté jistě ocení vaše úsilí.
