Pekingská kachna je jednou ze specialit čínské kuchyně. Je těžké si představit, že turisty, kteří navštívili Čínu, se odtamtud vrátili, aniž by ochutnali legendární občerstvení. Tradiční technologie vaření tohoto pokrmu je poměrně komplikovaná a je nepravděpodobné, že bude možné tento proces opakovat doma. Před horkým ptákem po dobu alespoň jednoho dne marinované v kompozici, která zahrnuje specifické čínské koření. Chcete-li získat šťávu kuchaře, použijte speciální lis, vytlačte je z kostí. Kachna je pečena ve speciální uzavřené desce, mění se stupeň tepla v procesu vaření, nebo pečená na šplhání, a oheň se udržuje s pomocí větví ovocných stromů, díky čemuž pokrm získá jedinečnou chuť. Nicméně je docela možné udělat pekingskou kachnu ve vaší kuchyni, v chuti a vzhledu, která se trochu liší od původní.
Vlastnosti přípravy
Znát některé z jemností vaření Peking kachna vám umožní smažit ptáka doma tak, že to nebude horší než v čínské restauraci. Současně je takové kulinářské dílo poměrně nenákladné.
- Před vařením by měla být vyčištěná a vykuchaná kachna opařená ve vroucí vodou ze všech stran. V Číně tohle viset na háku. Doma je to docela možné udělat s velkým cedníkem, nebo jen dát vták do umyvadla a zapálit ho vařící vodou, postupně ji převléknout do různých stran. Tato manipulace způsobí, že kůže a drůbeží maso bude náchylnější, rychle vstřebá marinádu a vůni koření, díky čemuž bude připravená nádoba cítit svůdně, je jemná a chutná.
- Před vařením se kachna musí marinovat minimálně na noc, i když v nebeském království je v marinádě držena po dobu nejméně 24 hodin.
- Marináda pro pekingskou kachnu je vyrobena na bázi medu a dalších složek, které dávají ptákovi sladkou chuť a umožňují vytvářet zlatou kůru při pečení. Tak pikantní a se specifickými příchutěmi, jako je česnek, v marinádě není místo - nechte je na kuřecí tabák.
- Ochrana pokožky kachny v jednotlivých fázích vaření a měnící se teplotní vzorce umožňují pečení drůbežího masa a obracet pokožku na voňavou kůru, aniž by ji zaplavovala. Přesně dodržujte pokyny uvedené v receptu týkajícím se těchto bodů.
- Pod roštem, na které pekařská kachna bude pečovat v troubě, nainstalujte plech na pečení, kde bude vyčerpán výsledný tuk. Nalijte vodu na plech. To vám umožní dělat maso více šťavnaté a usnadňuje proces praní pánve z tuku po vaření.
Tradičně se pekingská kachna podává s palačinkami, čerstvou okurkou a hoisinovou omáčkou. Pokud nebyla v obchodě nalezena, může být nahrazena pravidelnou sójovou omáčkou nebo směsí, ve které byla kachna marinována, vařena na nízké teplotě po dobu 5-10 minut a ochlazena. Samotná kachna je nakrájena na malé kousky, jejichž cílem je, aby každá z nich obsahovala kus kůže. Tyto kousky se položí na palačinku s omáčkou a zabalené, přidá se dlouhý plátek čerstvé okurky.
Pekingská kachna s palačinkami a okurkami
Složení:
- kachna - 2-2,5 kg;
- med - 80 ml;
- suché červené víno - 100 ml;
- sójová omáčka (bez množství na podávání nádobí) - 100 ml;
- rostlinný olej - podle potřeby (20 ml pro marinádu, 40 ml pro test, trochu pro smažení placky);
- zázvorový prášek - 20 g;
- černý pepř - 20 g;
- kuřecí vejce - 2 ks;
- voda - 0,2 l;
- mléko - 0,2 l;
- mouka - 0,25 kg;
- zelená cibule - 100 g;
- čerstvé okurky - 0,4 kg;
- sůl - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Kachna čistá střevem a peřím důkladně umyjte kostru. Vařte dostatek vody a skalpujte ptáka ze všech stran.
- Dejte kachnu do nádoby, vložte ji na velkou talíř a vložte do ledničky po dobu 12 hodin. Během této doby z něj vytéká další šťáva.
- Roztajte 2 lžíce medu a obalte je kostrou. Nechte ho v chladu dalších 6-18 hodin.
- Balení kostry zabalte do fólie složené do poloviny a vložte ji na rošt trouby.
- Nalijte sklenici vody na plech, umístěte jej pod roštu.
- Zapněte troubu a počkejte, až teplota v ní dosáhne 190-200 stupňů. Všimněte si hodinu.
- Mix zázvor, 80 ml sójové omáčky a pepře.
- Po uplynutí stanovené doby otočte kachnu a zakryjte ji na všech stranách výslednou směsí. Skryjte nohy a křídla ptáka ve fólii, nechte otevřené ostatní části.
- Vraťte kachnu do trouby a zvyšte její teplotu na 250 stupňů.
- Umyjte, osušte a jemně nasejte cibuli.
- Smíchejte vodu a mléko.
- Porazte vejce.
- Přidejte zředěné mléko do vajec, důkladně promíchejte
- Přidáním prosévané mouky připravte těsto.
- Do těsta přidejte dvě lžíce rostlinného oleje a cibule.
- Smažte palačinky. Můžete je smažit v suché horké pánvi, protože těsto již obsahuje máslo.Pokud se obáváte, že palačinky budou ještě spálit, použijte speciální silikonovou kartáč na talíř s tenkou vrstvou oleje.
- Pečené palačinky dejte na rovnou mísu, kde chcete sloužit ke stolu.
- Půl hodiny po začátku pražení kachny na 250 stupňů ho vyjměte z trouby. Odstraňte zbývající fólii. Natielte kostru směsem roztaveného medu a sójové omáčky, promícháme je v poměru 2: 1.
- Vypněte troubu a vložte ji do kachny po dobu 10 minut.
- Umyjte okurky, nakrájejte je na dlouhé tyčinky a položte na talíř.
- Odstraňte kachnu z trouby. Použijte ostrý nůž, rozdělte jej do mnoha malých kousků a vždy se chyťte na kůži.
Kachna, palačinky a okurky se podávají na samostatné misce. Ujistěte se, že na stole položíte vázu s hovězí omáčkou nebo pravidelnou sójovou omáčkou.
Peking kachna v oranžové omáčce
Složení:
- kachna (kachna) - 2 kg;
- sójová omáčka - 60 ml;
- med - 60 ml;
- Cognac - 40 ml;
- pomerančový džus - 0,2 l;
- pomerančová kůra z jedné pomeranče;
- sůl - 5 g;
- černý pepř - 5 g;
- suchý mletý zázvor - 5 g
Způsob přípravy:
- Připravte kachní kost, vyčistěte a omyjte, opláchněte vroucí vodou.
- Zatřežte kostru ze všech stran, včetně uvnitř, pomocí soli, mastnoty s koňakem.
- Vložte do hrnce a vložte do chladničky přes noc.
- Po 6-10 hod. Pokryjte kachnu směsí roztaveného do kapalného stavu medu a pomerančové kůry, nastrouhaného z jednoho ovoce. Nechte vychladnout nejméně 3-4 hodiny.
- Obalte fólii a vložte do mřížky. Umístěte plech na pečení vodou pod stojan.
- Zapněte troubu. Pečeme kachna hodinu a půl na 200 stupňů. Po uplynutí 50 minut musí být kostra otočena, bez otáčení, na druhou stranu.
- Po uplynutí stanovené doby pečlivě uvolněte kachnu z fólie, aby nedošlo k vylévání tuku, který se z ní roztavil. Sbírejte jej do misky nebo sklenice.
- V misce smícháme 40-60 ml tuku vyčerpaného z kachny, sójové omáčky a pomerančového džusu. Do této směsi přidáme zázvor a pepř, promícháme.
- Smažte omáčku s kachní.
- Vraťte ptáka do trouby, tentokrát chráníte nohy a křídla před teplem fólie.
- Po zvýšení teploty v troubě na 220-240 stupňů smažte kachnu na další půl hodiny, dokud se správně nezhasne.
Servírujte pekingskou kachnu, pečenou v oranžové omáčce, by měla být stejná jako ta připravená podle předchozí receptury: s palačinkami, čerstvými okurkami a sójovou omáčkou. Pokud nemáte pečené palačinky, můžete je nahradit tenkým pita chlebem.V tomto případě to neublíží nahromadění zelené cibule zvlášť.
Pekingská kachna s omáčkou Hoisin
Složení:
- kachna - 2-2,5 kg;
- med - 80 ml;
- sójová omáčka - 100 ml;
- sezamový olej - 40 ml;
- česnekový prášek - 5 g;
- vinný ocet (6 procent) - 5 ml;
- mletá paprika - 5 g;
- koření 5 čínských koření (kopr, badian, skořice, hřebíček, lišejník Ural) - 5 g
Způsob přípravy:
- Umyjte jatečně upravená těla ptáka, osušte jej, protřete ho solí a přes noc jej vložte do chladničky.
- Ráno vylejte kachnu s vroucí vodou.
- Pat suchý s kuchyňským ručníkem.
- S běžnou stříkačkou (lékařskou) na několika místech propichujte kachní kůži a pod ní pod tlakem vzduchu.
- Roztírajte 3 polévkové lžíce medu a pokořte je kachní ze všech stran.
- Uchovávejte několik hodin v chladničce. Takže musí ležet po dobu nejméně jedné hodiny a nejlépe 2-3 hodiny.
- Smíchejte lžíci roztaveného medu se stejným množstvím sezamového oleje a dvěma lžíci tmavé sójové omáčky.
- Potřete tuto kachnu a vraťte se do chladničky. Nevylejte zbývající marinády: je třeba, aby pokrývaly kostru každou půlhodinu, dokud se nevyčerpá.
- Předehřejte troubu na 240 stupňů. Umístěte do něj nádobu naplněnou vodou.Z výše uvedeného namontujte namazanou mřížku. Položte na něj kachnu.
- Po 40 minutách snížíte teplotu na 160 stupňů.
- Po půlhodině otočte kostru a pokračujte v vaření další hodinu.
- Smíchejte směs čínských koření s česnekem, horkým pepřem, promíchejte.
- Koření se mísí se lžičkou sezamového oleje a třemi lžíce sójové omáčky. Důkladně promíchejte, aby se omáčka na omáčky měla jednotná konzistence.
Podávejte Peking Duck s hovězí omáčkou. Přidáním nádobí, podle tradice, bude hezké mít palačinky se zelenou cibulí a čerstvými okurky, nakrájené na proužky.
Peking Duck - uznávané mistrovské dílo čínské kuchyně, které ocení gurmáni, bez ohledu na to, kde žijí. Toto nádobí je možné vařit doma. Technologie se bude lišit od tradiční, ale výsledek bude téměř totožný. Proces smažení pekingských kachen je sotva jednoduchý: vyžaduje se dlouhá příprava ingrediencí a pražení masa v několika etapách. Z tohoto důvodu není jídlo vhodné pro denní menu, ale vařit pro slavnostní stůl by bylo dobrý nápad.
