Sýr Adygea patří do kategorie měkkých sýrů, které nevyžadují zrání. Vyrobte z mléka a mléčných výrobků. V továrních podmínkách se používá speciální kvas, ale vyžaduje 1,5-2 g na 100 litrů mléka. Sýr Adygei doma není vyráběn v takových množstvích a je velmi obtížné měřit počáteční množství na 5 litrů mléka, proto je výrobek připraven doma pomocí jiné technologie. Namísto startéru přidávají mléčnou syrovátku, fermentované mléčné výrobky, méně často - octový nebo citrónový džus. Co se týče chuti a obsahu tuku, domácí sýr se může také lišit od výroby, protože je velmi obtížné zvolit přesný poměr výrobků k získání produktu, který odpovídá GOST. Není nutné řídit se do úzkého rámce státních norem, je důležité pouze dodržovat řadu technologických detailů.
Funkce vaření
Výrobní sýr Adygei obsahuje 42% tuku a 2% soli, má vlhkost 60%. Dosažení přesně stejného výkonu doma je obtížné a není nutné. Produkt bude chutný, i když je o něco méně tučný nebo slaný, trochu měkčí než tradiční.Je důležité, aby měla konzistenci charakteristickou pro sýr Adyghe a nejvíce podobnou chuť. K tomu je třeba znát několik bodů.
- Protein, když je složen, má formu vláken pouze tehdy, když mléko není přivedeno k varu, ale je zahřáté jen na 95 stupňů. Pokud chcete získat syr, který má přesně stejnou strukturu jako Adyghe, musíte řídit teplotu mléka. To udělat bez zvláštního teploměru bude velmi obtížné.
- Aby se zabránilo varu mléka, měl by být fermentovaný mléčný výrobek do něj přiváděn co nejchladněji. Kefír a další tekuté výrobky, doporučujeme nalít na stěny pánve, sýr se položí do středu.
- Fermentované mléčné výrobky se vkládají do horkého mléka v porcích. Teprve poté, co je první část srolována, je zavedena další.
- Tlustší mléko a mléčné výrobky používané k výrobě sýra, tím tlustší, že se ukáže.
- Technologie výroby sýra Adygei předpokládá jeho zhutnění pod svou vlastní hmotností bez použití lisu. Čím víc sýra, tím rychleji a rychleji, je zhutněna.Pokud vyrábíte velmi malé množství produktu, nebude schopen se kompaktovat pod svou hmotností na požadovanou konzistenci.
- Produkty pro přípravu domácího sýra, je žádoucí pořídit zemědělce. Složky, které brání jejich souring, rostlinné suroviny mohou být přidány do obchodů s mlékem a cottage sýrem. Takové přísady mohou ovlivňovat srážení výrobků, sýr z nich nemůže být vyroben.
Adyghe sýr domácí produkce musí být skladován v chladničce, jeho skladovatelnost je 3-4 dny. Proto příliš mnoho sýrů nestojí za to. V průměru příprava 1 kg sýra trvá 6,5 až 7 litrů mléka a mléčných výrobků.
Klasický recept na domácí sýr Adygei
Složení:
- kozí mléko - 2,5 l;
- kravské mléko - 2,5 l;
- sérum ze sušeného kefíru nebo z kyselého mléka - 4 l;
- sůl - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Připravte sérum. K tomu je nutno kyselé mléko, kefír nebo kyselé mléko zahřát na nízké teplotě nebo lépe ve vodní lázni, dokud není protein zkrácen. Pak je výrobek hoden zpět na síto nebo cedidlo pokrytou gázou, umístěte na misku nebo misku, do které proudí sérum.Výsledkem je, že spolu se srvátkou je možné vařit domácí tvarohový sýr - není to nutné pro výrobu sýra Adygei podle tohoto receptu, ale určitě byste ho neměli vyhozet.
- Sérum nechte stát při pokojové teplotě, aby bylo mírně okyseleno.
- Smíchejte oba typy mléka a nalijte do hrnce o objemu nejméně 10 litrů.
- Nasaďte kamen, nastavte minimální intenzitu plamene. Abyste zabránili páření mléka, můžete před nasazením mléka posypat nějakou vařenou vodou na dno pánve.
- Sérum vyčistěte v chladničce.
- Zahřejte mléko, dokud není připraveno k vaření (nebo až 95 stupňů, pokud máte schopnost řídit teplotu teploměrem).
- Nalijte sklenku séra. Vroucí se, mícháním, až se začnou oddělit vláknité sraženiny od syrovátky. Sbírejte je do míče.
- Pokračujte v nalijte syrovátku v malých částech do vroucího mléka, dokud není hotová. Sbírejte sraženiny v míči.
- Umístěte síto nebo síto s gázou skládanou ve 4 vrstvách přes čistou nádobu (nádobu nebo pánvi). Vložíme do něj nádobu, ve které vaříme sýr. Počkejte, až se sérum vypustí.
- Ukončete konce gázy, pověsíme 2 hodiny, aby zbývající srvátka byla vypuštěna a sýr byl zhutněn pod svou vlastní hmotností.
- Sýr vložte do síta a na všech stranách posypeme sůl.
- Nechte po dobu 22-24 hodin při pokojové teplotě, pak nechte chladit a použijte podle pokynů.
Ze specifikovaného množství ingrediencí získáte přibližně 1 kg sýra Adyghe. Musíte ji jíst za 3 dny, jinak to může zkazit.
Adyghe sýr z kyselého mléka s přídavkem mléka v prášku
Složení:
- obsah mléčného tuku 3,2 - 3 l;
- jogurt - 1,5 l;
- sušené mléko (obsah tuku 25%) - 0,75 kg.
Způsob přípravy:
- Zahřejte mléko asi na 40 stupňů, zředte koncentrát suchého mléka.
- Nalijte 1,5 litru mléka, vložte jej do ledničky. Uchovávejte i jogurt v ledničce.
- Ohřejte zbývající mléko, dokud nezačne vařit. Nalijte do něj sklenici studeného mléka, abyste ochlazovali produkt a nedovolte mu vařit.
- Přidejte sklenici kysaného mléka. Vroucí se, míchá se, dokud nerozsvítí.
- Počkejte, dokud se mléko znovu nevrátí, znovu do něj nalijte studené mléko a kyselé mléko.
- Vařte sýr tímto způsobem, až dojde k jogurtu.
- Odečtěte obsah pánve do cedníku pokrytého gázou, nechte sérum odtéct.
- Když je sýr zhutněn, rašelina ze všech stran, vložte do kontejneru a vložte do ledničky.
Jezte domácí sýr, vařený podle receptury, budete potřebovat do 3 dnů.
Adygea sýr z mléka a zakysané smetany
Složení:
- mléko (maximální obsah tuku) - 6 litrů;
- zakysaná smetana s obsahem tuku 25% - 2 l.
Způsob přípravy:
- Nalijte 2 litry mléka, rozpusťte kyselou smetanu. Vložte směs do lednice.
- Zahřejte zbývající mléko.
- Když se mléko začne vařit, přidejte do něj sklenici studené směsi mléka a zakysané smetany.
- Když se produkty uvedené v receptu budou používat zcela, převeďte obsah pánve na síto s gázou.
- Počkejte, až se syrovátka vypustí a sýr se ztuhne.
- Osušte ho, vložte do vaku nebo kontejneru, uložte jej do chladničky.
Sýr, vyrobený podle výše uvedeného receptury, nebude kazit do 4 dnů.
Vaření sýra Adyghe doma je úkolem, které je možné dosáhnout i pro začínajícího kuchaře. Doporučuje se to pouze tehdy, pokud vaše rodina miluje tento fermentovaný mléčný výrobek natolik, že může jíst 1-1,5 kg za pouhé 3 dny.
