Francouzská kuchyně je známá množstvím různých omáček. Někteří z nich se připravují na specifické pokrmy, jiní dokonale doplňují chuť několika pokrmů, jiní - jsou univerzální nebo téměř univerzální. Béarneová omáčka patří do třetí skupiny. Nejčastěji se podává s masem a drůbežím masem, ale je to v souladu s rybami, mořskými plody, zeleninou. Univerzálnost béarské omáčky spočívá v tom, že je dobrá jak v horkém, tak v chladném prostředí. Je však nutné ji předem vyvézt z chladničky tak, aby se zahřál alespoň na pokojovou teplotu, jinak bude jeho konzistence příliš tlustá a bude obtížné prolévat misku. Samotná omáčka je poměrně hustá a načechraná, má příjemný krémový odstín. Připravuje se na bázi octa z bílého vína, másla a surových žloutků, s přidáním určité řady koření a koření, které dodávají tekuté koření jedinečnou chuť a vůni.
Vlastnosti přípravy
Pro přípravu některých omáček je zapotřebí vysokých kulinářských dovedností, zatímco jiné se připravují velmi jednoduše. Barmanová omáčka (nazývaná také béarská omáčka) je středně složitá.vaření To znamená, že při jeho přípravě je nutné přísně sledovat technologii a znát několik jemností. V takovém případě se nezkušený kuchař dokáže vypořádat s úkolem.
- Připravit omáčku vyžaduje surové žloutenky. Přednost by měla být věnována vajíčkům domácích kuřat, protože jejich žloutky jsou světlejší a omáčku přinášejí příjemnější odstín. Je velmi důležité si uvědomit zdraví slepic, aby nedošlo k infekci salmonelózou. Pokud takové údaje nemáte a v obchodě jste si koupili vejce, měli byste je důkladně umýt před použitím, s použitím mýdla a houby.
- Tradiční recept na omáčku potřebuje šalotku. Má jemnější a ušlechtilejší chuť ve srovnání s cibulí, ale může je nahradit, pokud je to žádoucí. Nebude vážně ovlivňovat chuť připravené omáčky.
- Další důležitou složkou je ocot z bílého vína. Pokud je nahradíte červeným octem, může to ovlivnit barvu hotové omáčky. Proto, v nepřítomnosti bílého vína v domě, je lepší ji nahradit jablkem jeden.
- Čtvrtou složkou je máslo.Je to nejdůležitější pro kuchyňskou omáčku a kvalita hotové nádoby závisí na její kvalitě. Nahrazení másla v tomto případě nebude fungovat.
- Měli bychom také zmínit koření, které se tradičně používají k přípravě béarnaise omáčky. Jedná se o etragon, je to také estragon, a kervil je kořeněná bylina, která podle vzhledu, chuti a vůně nám připomene známou petrželku. Je těžké nalézt vhodnou náhražku estragonu, ale můžete nahradit hrušku petrželí, aniž byste si mysleli.
- Potřebujete vařit omáčku z béarny ve vodní lázni, postupně zavádět přísady a neustále šlehat omáčku. Pokud si na oheň položíte mísu omáčky, okamžitě se změní na omeletu. Pokud se pokusíte všechno najednou smíchat, aby se proces urychlil, omáčka omšel.
- Pokud i přes vaši snahu je omáčka po vaření ještě rozvrstvená, můžete přidat drcený led a bičit ho. Pokud to nefunguje, zkuste přidávat další žloutek a pak napněte omáčku.
Podávejte béarnaise omáčku na masové a rybí pokrmy, drůbeží maso, zeleninu. Bude chuť neobvyklých odstínů.
Klasický recept Béarne Sauce
Složení:
- šalotka - 30 g (nebo 25 g cibule);
- máslo - 150 g;
- voda - 80 ml;
- bílý vinný ocot (6%) - 40 ml;
- bílý mletý pepř - špetka;
- kuřecí vejka - 2 ks;
- čerstvou chervilu nebo petrželku - 30 g (můžete vyměnit 10 g za suchý);
- čerstvý estragon (estragon) - 15 g (můžete vyměnit 5 g sušených).
Způsob přípravy:
- Cibuli umyjte a oloupeme a nakrájíme na velmi malé kousky.
- Oddělíme žloutky od bílkovin. Proteiny pro přípravu omáčky nebudou vyžadovány, ale neměly by být odhozeny, protože mohou sloužit jako základ pro přípravu dalších chutných pokrmů.
- Maso roztírejte, dokud se neroztaje a nechte ho chvíli ochladit na teplotu, která je hned nad pokojovou teplotou.
- Jemně nakrájejte čerstvé zeleniny, promícháme.
- Cibuli a papriku umístěte do malé misky nebo do pánve.
- Mix oct s dvěma polévkami vody. Nalijte cibulí s touto směsí, nalijte na nízkotučném ohni. Když se směs vypaří asi o polovinu nebo dokonce trochu víc, přidejte zbývající vodu, přivést směs do varu. Cibuli vložte do nádoby, ve které připravujete omáčku ve vodní lázni.
- Smíchejte kuřecí žloutky s třetí částí roztaveného másla a šlehněte spolu.Nalijte do misky cibule, znovu protřepte a vložte vodní lázeň.
- Teplo, bít s šlehání, asi na 40 stupňů. Do malých částí vkládejte máslo a pokračujte v porážce.
- Když omáčka dostatečně zahuštěná, přidávejte bylinky, promícháme. Ve stejné fázi může být omáčka lehce slaná.
Navzdory skutečnosti, že béarnaisovou omáčku lze podávat studenou, je teplota okolo 60 stupňů považována za optimální. Můžete ho zahřát ve vodní lázni. V mikrovlnné troubě není možné zahřát béarnaise omáčky, protože v tomto případě bude stratifikovat a ztratí svou atraktivitu.
Upravená receptura medailonky
Složení:
- cibule - 60 g;
- jablečný ocet (6 procent) - 100 ml;
- kuřecí vejka - 2 ks;
- máslo - 0,24 kg;
- voda - 20 ml;
- černý pepř - 5 g;
- estragon - 3 větve;
- tymián - 1 větvička;
- bobkový list - 1 ks.
Způsob přípravy:
- Oloupeme plevy z cibule, nakrájíme jemně.
- Tarkhun odtáhne listy a nechá stranou.
- V malé nádobě sklopte cibuli, bobkový list, tymián a stonky z estragonu (bez listů), přidejte pepř. Vše nalejte do octu a na nízké teplotě.Vloňte směs asi na polovinu. Přetřete sítem.
- Zkuste žloutek přidáním lžíce studené vody a octu ochlazeného na pokojovou teplotu, nasycených vůní pikantních bylin.
- Zahřejte ve vodní lázni. V malých kusech přidejte máslo, pokaždé, když omáčku omrzíte, dokud nebude hladké.
- Po dokončení oleje přidejte nakrájené listy estragonu do omáčky, promíchejte a vyjměte z vodní lázně.
Omáčka připravená podle tohoto receptu má stejnou konzistenci jako originální béarní omáčka a její chuť je velmi podobná, trochu pikantnější. Pro mírnější chuť a ještě příjemnější vůni některé hospodyňky nahrazují část octa citrónovou šťávou, ale ne více než polovinu.
Béarne omáčka, která má jemnou strukturu a krémovou chuť, je vynikajícím doplňkem k jakémukoli pokrmu, zvláště dobře vychází z chuti chudého masa a drůbeže.
