Pilafy mají zvláštní místo mezi hlavními kurzy. Jsou to téměř v každé asijské národní kuchyni: Uzbek, Tádžik, Uygur, Kyrgyz, Kazachstán. A každý zástupce těchto národností bude tvrdit, že to je jejich pilaf, který je skutečný.
Ale ve skutečnosti existuje mnoho možností pro pilaf. Technologie její výroby závisí na vybraných surovinách (maso, zelenina, rýže), způsobu tepelného zpracování, koření. A také o tom, jak je toto jídlo vařené.
Například v klasickém plavání se používá maso, rýže, cibule a mrkev. A kromě této obiloviny dávali slávku z granátových jablek (hrach), sladkost z granátového jablka a sladkoviště, vejce, syrová cibule.
Předpokládá se, že skutečný pilaf je vařený pouze z jehněčí. To je částečně případ. Existuje však mnoho receptů na pilaf z jiných druhů masa: hovězí, kuřecí, zvěřinové, konské maso. Mnoho hospodyně dělají pilaf z vepřového masa. Ukázalo se, že je příliš chutné. Ale pokud vezmeme v úvahu skutečnost, že pilau je asijský pokrm, a muslimové, kteří obývají tento region, nejí vepřové maso, pak pilau vyrobený z tohoto druhu masa může být považován za skutečný úsek.
Navzdory různým možnostem přípravy pilafu existují obecná pravidla, která se berou v úvahu při vaření tohoto pokrmu.
Tento pilaf: detaily vaření
- Důraz je kladen na výběr rýže. Mělo by dobře absorbovat vodu, ale nerozpadá. Různé regiony mají vlastní odrůdy rýže. U pilafu je vhodná velká rýže, dlouhá zrna, průhledná s minimálním množstvím mouky.
- Pilaf se vaří v hrnci s hustými stěnami - v kotlíku nebo v hluboké hrnce.
- Maso a zelenina jsou smaženy v tuku nebo rostlinném oleji, který je nutně vyhřívaný před vznikem světlého zákalu.
- Zvláštní pozornost je věnována přípravě zirvaky. Maso by mělo být dobře smažené. Pokud jsou kameny, doporučujeme je nejprve vyprážet. To dává pilafu extra chuť a sytější barvu.
- Pro pilaf, cibule a mrkev jsou velké: cibule jsou nasekané na kroužky nebo polkruhy a mrkev je rozřezána na velké proužky. Rozmanitost mrkve také ovlivňuje chuť pilafu. Červená mrkev jí dává sladkou chuť.
- Maso ve vývarech by mělo být dušené na nízké teplotě po dobu nejméně 40 minut. Zirvak vyživuje chuť masa, cibule a mrkve, což pozitivně ovlivní chuť pilafu.
- Vyčistěte sůl před pokládkou rýže. Měl by být lehce slaný, protože rýže snadno absorbuje některé soli.
- Z koření a koření jsou nejčastěji přidávány zila, černice, chilli paprička, černý pepř, česnek a šafrán.
- Chcete-li pilaf rozdrtit, v něm by nemělo být příliš tekutina. Když přidáváte vodu, musíte se ujistit, že pokryje zrna pouze 1-2 cm, ale závisí také na tom, jak dobře je rýže připravena pro uložení do kotle.
- Rýže na pilaf několikrát důkladně umyla. To by se mělo provádět, dokud nebude voda zcela transparentní. Pak se rýže nalije studenou vodou a ponechá se 2 hodiny. Poté se zrna znovu umyjí a rozloží na síto tak, aby zrnka vyschla.
- Během vaření není pilaf smíchán. Teprve tehdy, když se veškerá kapalina odvádí, mohou být horní vrstvy rýže mírně pokryty štěrbinou, bez dotyku s masem a mrkví.
- Dokončený pilaf je ponechán v kotli 15-25 minut a teprve poté se rozloží na misku nebo talíř. O tom, jak se skutečně pilaf připravuje v zemích střední Asie, je napsáno níže.
Uzbekký klasický pilaf
Složení:
- jehněčí - 500 g;
- jehněčí maso - 150 g;
- rýže - 1 kg;
- mrkev - 500 g;
- středně velká cibule - 5 ks;
- jehněčí tuk - 250 g;
- sůl - podle chuti;
- červená paprika - 2 g
Metoda vaření
- Rysi dobře umyjte tím, že několikrát změníte vodu. Naplňte vodou a nechte dvě hodiny. Pak je opláchněte a umístěte na síto, aby sklo mohlo přidat nadbytečnou tekutinu.
- Maso nakrájejte na malé kousky.
- V kotlíku dejte nakrájený tuk na malé kostičky a na středním ohni ho ohřejte na praskliny. Potom odstraňte škvarky a zahřejte tuk, dokud se neobjeví kouř.
- Umístěte kostí do tuku a smažte, až se zčervenájí.
- Přidejte cibuli, míchat, smažte až do zlaté hnědé.
- Maso položíme, mícháme a smažeme až do zlacení.
- Přidejte mrkev, sůl, pepř. Smažte vše, dokud je mrkev zlatavě hnědá.
- Nalijte asi 1 litr horké vody a na půl hodiny vaříme zirvak (vývar) na nízké teplotě.
- Nalijte rýži a vyhlaďte je. Dopřejte více vody. Mělo by pokrýt zrno o 1-1,5 cm.
- Zvyšte teplo a přivést tekutinu do varu. Bez zakrytí kotle s víkem vařte pilaf do vařícího vaření, dokud se veškerá voda neodpaří a nevstoupí do rýže.
- Proveďte oheň velmi malý. Shumovkoy shromažďuje pilaf ve středu kopečku. Kryt s víkem.
- Tomite dalších 25 minut.
- Pilaf mírně promíchejte a položte na misku.
Poznámka: Můžete si vzít kuřecí maso namísto jehněčího masa. V tomto případě by měl být skopový tuk nahrazen rostlinným olejem.
Uzbecké slavnostní pilaf "Abundance"
Složení:
- rýže - 1 kg;
- jehněčí - 800 g;
- chickpeas (druh hrachu) - 150 g;
- tuk - 350 g;
- mrkev - 400 g;
- cibule - 4 ks;
- česnek - 4 hlavy;
- lehké rozinky - 50 g;
- semena z granátového jablka - 50 g;
- sůl - podle chuti;
- koření - chuť.
Pro výzdobu:
- vařené vařené vejce - 2 ks;
- vařená mrkev - 1 ks;
- ředkvička;
- cibule.
Metoda vaření
- V předvečer namočte hrášek ve studené vodě a nechte přes noc.
- Rázu důkladně omyjte, několikrát vyměňujte vodu. Namočte 2 hodiny ve studené vodě. Poté ji vložte na síto, abyste vypustili přebytečnou kapalinu.
- V kotelně nalévejte olej a záře. Vložte cibuli, nakrájejte na kroužky a na vysokou teplotu, smažte až do zlatohnědého. Ujistěte se, že nespaluje, jinak poškozuje chuť pilafu.
- Maso nakrájejte na střední plátky. Přidejte do cibule, promícháme. Smažte až do hnědé kůry.
- Nakrájeme mrkev na střední kostky, umístime do kotlíku a smažíme, dokud nedojde k polovině vaření.
- Osvoboďte česnek z horních šupinek, nakrájejte dno, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do kotle. Vypusťte vodu z hrachu a přidejte do jiných produktů.
- Vše naplňte horkou vodou, aby obsah pokrmu jen mírně pokrýval.Po ohřátí vody snižte oheň na minimum a vařte, dokud nebude měkký.
- Nyní sůl a vložit koření, které jsou vybrány.
- Nalijte rýži a rovnoměrně ji rozetřete po celém povrchu kotle. Nesměšujte se!
- Naplňte obsah vodou.
- Bez uzavření kotle s víkem vařte rýži na vysokou teplotu, dokud se voda nevrátí.
- Dejte rýži na rýži. Pilaf zakryjte víkem a vaříme dalších 25 minut.
- Připravený pilaf jemně promíchejte skimmer.
- Dejte je na misku a obloha rozetami cibule, naplněnými semeny z granátového jablka, stejně jako plátky vajec, řezané plátky a figurky z vařené mrkvy.
Uzbecký svatební pilaf
Složení pro 10 porcí:
- rýže - 2 kg;
- skopové maso (maso a kosti) - 2 kg;
- mrkev - 2 kg;
- cibule - 200 g;
- chickpeas - 200 g;
- bavlněný olej - 700 g;
- hrozinky - 100 g;
- pepřové kousky - 10 g;
- Zira - 10 g;
- cukr - 10 g;
- sůl - podle chuti.
Metoda vaření
- V předvečer namočte hrášek (cizrna) ve studené vodě a nechte přes noc.
- Vymažte rýži a dobře vypláchněte v několika vodách. Namočte dvě hodiny. Poté vypusťte vodu a obiloviny položte na síto.
- Maso rozdělte na kusy o hmotnosti 500 g. Cibule rozřezaná na široké kroužky, mrkev - velké slámy.
- Ve velkém kotlíku nebo hrnci, perekalite před vznikem bílého kouřového oleje. Maso položte a smažte až do zlatohnědého.
- Přidejte cibuli a vařte, dokud nejsou měkké.
- Položte mrkvu do rovnoměrné vrstvy a na ni - cizrna, hrášek a další koření, s výjimkou soli.
- Nalijte horkou vodu na úroveň obsahu kotle.
- Vařte na středním ohni přibližně jednu hodinu, dokud je hrach měkký.
- Položte sůl a cukr.
- Nalijte rýži a rozdělte ji po celém povrchu. Nesměšujte se!
- Naplňte vodou tak, aby pokrýval grity na jeden centimetr.
- Zvyšte oheň. Ujistěte se, že v kotlíku je vaření jednotné. Horní vrstva rýže můžeme mírně smíchat se štěrbinovou lžící, aniž bychom se dostali hluboko do mrkve.
- Když se kapalina vypaří, minimalizujte požár. S pomocí skimmer rýže sbírat do středu kotle, dělat snímku. Na několika místech propíchnout pilaf s hůlkou nebo úzkým nožem na samém dně. To musí být provedeno tak, aby pára zevnitř mohla jít ven.
- Kryt kotle a přinést pilaf na pohotovost po dobu 20-30 minut, v závislosti na odrůdě rýže a jeho stavu.
- Odstraňte maso z pilau a nakrájíme na plátky. Pilaf se míchá. Vložte misku.
Tajik pilaf
Složení:
- jehněčí (buničina a kosti) - 500 g;
- rostlinný olej - 120 g;
- rýže - 1,5 lžíce;
- průměrná mrkev - 2 ks;
- velká cibule - 1 ks;
- zira - 5 g;
- berry - 5 g;
- sůl a koření - ochutnat.
Metoda vaření
- Rýže umyjte a namočte do teplé vody po dobu 40-50 minut. Pak opláchněte znovu. Pořiďte sítko, abyste se zbavili přebytečné vody.
- Umyjte jehněčí a usušte. Oddělíme maso od kostí. Řezu maso na velké kusy.
- Nalijte olej do kotle a ohřejte ho, dokud se neobjeví kouř. Dejte kosti a smažte je do hnědé barvy.
- Odstraňte kosti a místo toho nakrájejte nakrájenou cibuli. Mícháme a smažeme, dokud nehnědou.
- Maso položte a smažte až do zlatohnědého.
- Řekněte mrkvu na proužky. Přidejte polovinu normy na maso. Posypeme jadetem, borůvkou, pepřem a solí. Mícháme a smažeme dalších 5 minut.
- Nalijte trochu vody a maso se vaříme zeleninou po dobu 15 minut. Přidejte zbytek mrkve a vařte vše společně.
- Do rýžové připravené rýže nalijte, hladce po celém povrchu.
- Nalijte tolik teplé nebo horké vody, která pokrývá obiloviny o jeden a půl centimetru.
- Vaříme pilaf nad vysokým ohněm, dokud se voda nevrátí.Mícháme horní vrstvu rýže. Kryt musí být odstraněn.
- Pokud vůbec není voda, použijte skimmer, abyste získali rýži ve skluzu. Na několika místech proveďte výpusty na spodní straně tak, aby se voda, která zůstala na dně kotle, rychleji vypařovala.
- Zakryjte nádobí, připravte nejmenší oheň. Pilaf vaříme asi půl hodiny.
- Rýži opatrně rozmícháme se zirvačem a dbáme na to, aby nedošlo k poškození zrna. Vložte misku.
Kyrgyzský pilaf s jablky
Složení:
- jehněčí (hřbet, hrudník) - 500 g;
- hovězí maso (buničina) - 500 g;
- rýže - 350 g;
- hrášek (chickpeas) - 150 g;
- cibule - 150 g;
- mrkev - 500 g;
- rostlinný olej - 150 g;
- sůl - podle chuti;
- voda - 500-700 ml (v závislosti na odrůdě rýže);
- jablka - 350 g
Metoda vaření
- Předpřipojte a hrajte hrášek ve studené vodě po dobu 10-12 hodin. Druhý den začněte vařit plov.
- Dobře omyjte rýži a namočte 2 hodiny v chladné vodě. Vložte do síta, znovu opláchněte a nechte v ní vypouštět vodu.
- Maso nakrájejte na středně velké kusy.
- Nalijte olej do kotle a ohřejte ho, dokud se neobjeví kouř. Maso položíme a lehce smažeme.
- Přidejte cibuli, nakrájíme na proužky, promícháme a vaříme, dokud maso nezmizí světle hnědou barvu.
- M řekněte mrkvu na tenké proužky a vložte do kotle.
- Když je zelenina dobře pražená, přidejte vodu a přiveďte ji do varu.
- Položte poloviny jablek a dusíme je až do poloviny. Mění se velmi rychle, takže musíte být opatrní. Položte ovoce do cedníku a nechte ho teď.
- Přidejte připravený hrášek do kotle a vaříme půl hodiny. Sůl je. Zakryjte ho ryzou, která je dobře vyrovnaná.
- Bez zakrytí kotle, pilaf vaříme na vysokém ohni, dokud se veškerá voda neodpaří a nevstřebá do zbytku.
- Dejte jablka na rýži, pokryjte pokrmy víkem. Snížení teploty na nízkou hodnotu. Vařte 20-25 minut.
- Jablka si položí samostatnou talíř a jemně promíchejte pilaf.
- Umístěte pilaf, maso a jablka na talíř.
Hosteska poznámka
Při vaření pilaf nemůže zachránit olej. Pokud to nestačí, rýže nebo se držte dohromady nebo hoříte.
S velkým množstvím oleje ho rýže absorbuje do sebe, a proto se neleží dohromady. Když je spousta oleje, přebytek zůstává na dně kotle a neumožňuje pilafu hořet.
