Carpaccio je poněkud neobvyklý pokrm italské kuchyně. Nemůže být řečeno, že nemá žádné analogy, ale jak chuť tak vzhled tohoto pokrmu jsou naprosto jedinečné. Zpočátku předkrm byl tenké plátky surového hovězího masa s omáčkou na majonéze. To bylo pojmenováno na počest renesančního umělce, na jehož plátně převládala červená a bílá gamma. Výstava jeho obrazů se právě konala v Benátkách, když Giuseppe Cipriane, který chtěl potěšit klienta, přišel s receptem na nádobí, které se později stalo populární po celém světě. Dnes se carpaccio nazývá tenké plátky (maso, ryba, zelenina a ovoce) podávané s kořeněnou omáčkou. V tomto dobře známém italském jídle připomíná ruský hoblík: podobnost spočívá v nepřítomnosti tepelného zpracování a charakteru řezu, hlavní rozdíl je v tom, že sloužíme stolu. Dokonce i nezkušený kuchař bude moci vařit carpaccio doma, pokud je obeznámen s vlastnostmi technologie a vybere si vhodný recept.
Funkce vaření
Aby bylo možné překvapit hosty a domácnosti s oblíbeným italským pokrmem, není nutné mít skvělé kuchyňské dovednosti.Stačí, abyste věděli a zohlednili několik bodů.
- Tradiční karpaccio je vyrobeno ze surového hovězího masa. Aby bylo maso příliš drsné a tvrdé, je nakrájeno na velmi tenké, téměř průhledné plátky přes vlákna. Pokud je v kuchyni speciální spotřebič, nebude to těžké, ale doma je to bez pomoci speciálního vybavení. K tomu musí být maso zmrzlé, avšak nikoli do takového rozsahu, že ledové krystaly praskají na zuby. Pak jemně nakrájejte maso bude dobře naostřený kuchyňský nůž.
- Maso mladých zvířat je jemnější než staré. U carpaccio je tento rozdíl významný.
- Vzhledem k tomu, že maso a ryby při přípravě tradičních odrůd carpaccio nejsou tepelně ošetřeny, musí být tyto produkty extrémně čerstvé a vysoce kvalitní. Pokud si nejste jisti bezpečností masa zakoupeného na trhu nebo v obchodě, je rozumné zvážit nestandardní možnosti carpaccio ze smažených nebo uzených produktů.
- Neměli byste používat rybí ryby pro carpaccio - tento produkt ve své surové formě není bezpečný. Jíst čerstvé rybí ryby může vést k kontaminaci helmintem.
- Carpaccio se obvykle servíruje ihned po vaření. Pokud je potřeba připravit občerstvení předem, obalte jej talíř s lepícím filmem a vložte jej do ledničky.
Chuť carpaccio silně závisí na omáčce, pod níž se podává u stolu. Pokud nemůžete najít vhodný marinádový recept mezi oblíbenými možnostmi, můžete se pokusit vynalézt sami. Takové experimenty jsou však přípustné, pokud kuchař má dostatečné zkušenosti nebo připravuje jídlo z hotových jídel.
Klasický recept na hovězí carpaccio
Složení:
- telecí maso - 0,2 kg;
- majonéza (domácí je lepší) - 50-60 ml;
- silný krém - 20 ml;
- Tabasco omáčka - 2-3 kapky;
- Worcestershire omáčka - 2-3 kapky;
- citronová šťáva - 5 ml;
- Parmezán - na chuť;
- sůl, černý a růžový pepř - na chuť.
Způsob přípravy:
- Umyjte čerstvou telecí masu, osušte ji kuchyňskou utěrkou. Film vyjměte.
- Vločkovou plátku natáhněte do přilnavého filmu. Vložte do mrazničky a počkejte 2 hodiny.
- Vezměte maso z mrazáku a otočte ho. Ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky a připravíme je na talíř.
- Do misky mixéru vložte majonézu, nalijte smetanou, citronovou šťávou a horkými omáčkami.Přidejte na ochutnání mletý pepř, sůl. Beat up.
- Skočte hovězí maso rovnoměrně.
- Použijte zeleninový ořezávač, nakrájejte sýr a posypeme lehkým občerstvením.
Před podáváním doporučujeme zdobit misku rukolou a malou nakládanou zeleninou.
Losos Carpaccio
Složení:
- červená ryba (filet) - 0,3 kg;
- citron - 0,5 ks;
- olivový olej - 60 ml;
- sůl, pepř - na chuť;
- čerstvou petrželkou, tvrdým sýrem, piniovými oříšky - pro podávání.
Způsob přípravy:
- Červená rybí filé. Pečlivě prohlédněte kousek a ujistěte se, že v něm nejsou žádné kosti. Použijte ostrý nůž k oddělování filé od pokožky.
- Nakrájejte rybí filé v přilnavé fólii, umístěte do mrazničky na hodinu.
- Vyndejte losos, rozbalte. Filety nakrájíme na tenké desky a položíme je na desku.
- Vypusťte šťávu z poloviny citronu a smícháme s olivovým olejem. Přidejte sůl, pepř, šlehání.
- Nalijte marinády nad ryby.
- Ozdobte petrželovými větvičkami, vločky z tvrdého sýra. Posypeme borovicovými ořechy.
Lososový carpaccio může být podáván jako samostatné občerstvení nebo používán k přípravě sendviček, kotoučů.
Kuřecí prsa Carpaccio
Složení:
- kuřecí prsíčka - 0,2 kg;
- cherry rajčata - 100 g;
- křepelčí vejce - 5-6 ks;
- rostlinný olej - 40 ml;
- vápno - 1 ks;
- sušená bazalka - 5 g;
- listový salát - 100 g
Způsob přípravy:
- Filety z kuřecích prsíček, umyté a sušené, zabalené do přilnavého filmu, vložte do mrazničky po dobu 20-30 minut.
- Po uplynutí uvedené doby vyjměte kuřecí maso z mrazničky, rozvinou se a nakrájíme na vlákna na tenké plátky.
- V samostatném obalu vytlačte šťávu z vápna, promíchejte s olivovým olejem a lehce sůl.
- Smažte listy hlávkového salátu, naložte na misku, nalijte čajovou lžičku omáčky.
- Na listy hlávkového salátu roztáhněte kusy kuřecích prsíček. Nalijte je polovinou zbylé omáčky, posypeme sušenou bazalkou a použijte asi polovinu množství koření, které je uvedeno v receptu.
- Vyčištěné vařené křepelčí vejce, nakrájené na poloviny.
- Třešňové rajčata nakrájíme na poloviny.
- Rozkrojte kousky vajec a rajčat na plátky kuřecích prsíček, posypeme zbývající bazalkou a nalijte omáčku.
Není to škoda sloužit předkrm připravený podle tohoto receptu pro slavnostní stůl, ale měli byste upozornit hosty, že je vyroben ze surového kuřecího masa.
Uzená hovězí karpaccio s žampiony
Složení:
- uzená hovězí svíčková - 0,25 kg;
- čerstvé žampiony - 100 g;
- listový salát - 100 g;
- citronová šťáva - 40 ml;
- rostlinný olej - 60 ml;
- černá mletá paprika - 5 g.
Způsob přípravy:
- Hovězí řezané na tenké plátky.
- Vložte listy hlávkového salátu na misku a nahoře rozšiřte uzené maso.
- Umyjte, osušte houby ubrouskem a nakrájejte je na tenké talíře.
- Rozšiřte houby na hovězí maso.
- Posypeme masem a houbami pepřem.
- Nalijte směs rostlinného oleje a citronové šťávy.
Carpaccio připravené podle tohoto receptu je pro tělo bezpečné ve srovnání se syrovými pokrmy z masa. Kouzlo tohoto carpaccio není úplně ztraceno, protože v receptu se používají surové houby.
Pečené hovězí karpaccio
Složení:
- hovězí svíčková - 0,4 kg;
- chilli paprička - 1 pod;
- citron - 1 ks;
- olivový olej - 60 ml na omáčku, na pražení hovězího masa - kolik zanechá;
- čerstvé bylinky, sůl, černý pepř - na chuť.
Způsob přípravy:
- Vypláchněte hovězí svíčkovou, osušte si ubrouskem. Odstraňte filmy a drsné plochy.
- Hovězí maso rozetřete černě mletým pepřem a sůl, navazujte na vaření.
- Na grilovací pánvi ohřejte olivový olej. Dejte hovězí maso, smažte ho ze čtyř stran a nechte obě strany 2 minuty. Ve středu svíčkové musí zůstat syrový.
- Odstraňte nit. Ostrým nožem nakrájejte maso na tenké talíře.
- Usaďte hovězí maso do desek.
- Oloupeme horkou pepř ze semen, jemně nakrájíme nůž.
- Smažte pepř s džusem, vymačkané z citronu a tři lžíce olivového oleje.
- Nalijte hovězí maso rovnoměrně nad omáčkou.
Tento předkrm se doporučuje podávat se zeleninovým salátem. Za to stojí za to, že to bude ostré.
Carpaccio může být vyroben ze zeleniny a ovoce. Princip vaření bude stejný. Tyto občerstvení vypadají dobře na bufetovém stole.
Složení: