Jaký olej se smažte

Je těžké si představit domácí hamburgery bez rudé, páře. Ale jeho vzhled v nepřítomnosti oleje v pánvi by byl nemožný. Kvalita a přínos hotového pokrmu však závisí přímo na typu oleje zvoleného pro smažení.

Široké využití tuků (a zejména olejů) je způsobeno těmito fyzikálními vlastnostmi:

• nízkou tepelnou vodivostí a v souvislosti s touto schopností optimálně snižovat teplotu smažitelného vrchlíku, což zabraňuje spálení potravin;
• schopnost zajistit rovnoměrné pražení vyrovnáním teplotního pole vytvořeného v pánvi;
• vytváření chuti, šťavnatost a citlivost hotového pokrmu, zvýšení obsahu kalorií v produktech v důsledku absorpce tuku povrchovou vrstvou, je v přítomnosti tuku, že aroma koření je odhalena více jasně.

Kvalita oleje je určena:

• kvalita surovin;
• způsob lisování a čištění (v závislosti na stupni čištění závisí na místě kouře);
• období, během kterého byl olej skladován;
• podmínky skladování (dostupnost volného přístupu vzduchu a látek, které mohou ovlivnit chemické vlastnosti oleje).

Tuky se běžně dělí na nasycené (pevné) a nenasycené tuky (tekutá konzistence). Většina z nich je nasycena tuky živočišného původu (i když sádlo obsahuje řadu nenasycených mastných kyselin, zejména arachidonů, které neobsahují žádný produkt). Při nadměrné spotřebě přispívají ke zvýšení hladiny "škodlivého" cholesterolu v krvi. Nasycené tuky jsou nezbytné pro to, aby naše tělo asimilovalo řadu vitaminů, syntézu hormonů a konstrukci buněčných membrán a je životně důležité v chladném klimatu.

Nenasycené tuky netvoří tuhé sloučeniny ani ve vzduchu, ani v lidské krvi.

Smažení se provádí při teplotě 140 ° C až 200 ° C. Riziko překročení teploty kouření je mnohem větší při vaření na plynovém sporáku: litinová pánvi za určitých podmínek ohřívá až na 600 ° C. Požadavky, které musí být pro máslo pro pražici splněny, jsou proto:

• tepelná odolnost (vysokoteplotní kouř);
• nízká vlhkost (bez postřiku) a viskozita;
• bez výrazného pachu a chuti.

Olej určený pro smažení kotlet by měl být optimálně kombinován s konzistencí, chutí a vůní.V tomto smyslu jsou univerzální rafinované oleje nespornými vůdci, bez ohledu na to, jaké argumenty proti nim. Rafinace zvyšuje teplotu kouře, mezní teplotu, při níž kouř začíná, viditelná pouhým okem, vyznačující se nebezpečnými změnami v složení jakéhokoli tuku.

Vysoká teplota (přesahující 190 ° C) a rafinované oleje mají teplotu kouře:

• slunečnice;
• řepka;
• sója;
• kukuřice.

Z nerafinovaných olejů se dosahují vysoké teploty kouře:

• olivový;
• sezam;
• hořčice
• arašíd;
• lískový olej.

Abyste snížili riziko ztráty kvality oleje, musíte dodržovat některá pravidla bezpečnosti potravin:

• olej uchovávejte vhodným způsobem (na tmavém chladném místě) a zabraňte tomu, aby se zhoršil;
• pokud je to možné, zkrátit dobu pečení chlebů;
• nepoužívejte žádný olej;
• minimalizujte spotřebu hlubokých smažených potravin.

Výživová hodnota oleje je snížena jakýmikoliv metodami smažení - vitamíny rozpustné v tucích, esenciální mastné kyseliny a řada biologicky aktivních látek jsou zničeny, ale pouze prodloužené zahřívání výrazně snižuje množství esenciálních mastných kyselin.

Kletky jako bílkovinný produkt absorbují nějaký tuk, protože to zabraňuje velkému množství vlhkosti uvolněné během denaturace bílkovin. Tuk, který byl absorbován do produktu, se mění velmi málo, ale zbývající v pánvi je vystaven intenzivní oxidaci. Ideální volbou je smažit další dávku pekařů v čerstvé části másla a krátkou dušenku v hrnci pod víkem.