V sovětských dobách, téměř v každé jídelně, připravovali Leningradsky luštěniny. Jídlo se lišilo svou speciální technologií složení a přípravy. Nejčastěji složení zahrnovalo hovězí ledviny, marinované okurky, marhule. Vařte polévku v masném polévce přidáním hnědé zeleniny a rajčatové pasty. Okurky musí být vyčištěny nejen z kůže, ale také z velkých semen. Perlový ječmen byl vařený odděleně a vložen do hotové polévky - bylo jednodušší vypočítat jeho množství. Maso nebo ledviny byly nakrájeny na kousky, které byly položeny na talíř těsně před podáváním nádobí na stůl nebo v ruce. Klasický recept prošel řadou změn, má různé varianty. Rassolnik "Leningradsky" je vyroben z různých obilovin a druhů masa, včetně kuřecích a kuřecích vedlejších produktů. Jen charakteristická kyselá chuť tlusté a aromatické polévky zůstává nezměněna.
Vlastnosti přípravy
Pod názvem "Leningrad rassolnik" kombinované recepty na polévku v masovém bujónu s přídavkem okurky a nálevu, které jsou považovány za klasické. Na první jídlo bylo hodné jména, musíte ho vařit podle některých pravidel.
- Hlavní přísady pro nálevy, jako je vývar, perlový ječmen, hnědá zelenina, vykostěná upečená zelenina, jsou připraveny odděleně od sebe, a pak smíchány a přivedeny k připravenosti. Současně je důležité dodržovat objednání složek uvedených v receptu.
- Neměli byste upustit od používání vedlejších produktů z masa vzhledem k tomu, že potřebují dlouhý přípravný přípravek: dávají těstovině jedinečnou chuť a zároveň činí mise levnější.
- Používáte-li ledviny z hovězího masa na přípravu marhule, musíte je namočit ve studené vodě, abyste se zbavili nepříjemného zápachu. Doba namáčení je minimálně 3 hodiny. Voda musí být změněna 3-4 krát. Poté se ledviny vylijí s čistou vodou, přivedou se k varu, vaří se 5 minut a znovu se změní voda. Opět nalít čistou vodu a vařit až do připravenosti, to trvá hodinu.
- Kuřecí komory, pokud se podílejí na přípravě, musí být důkladně opláchnuty, odstranit žluté filmy, jinak budou horké a zkazí chuť hotové nádoby.
- Pearl ječmene je třeba vařit odděleně.Předem namočte obiloviny ve studené vodě, což urychlí proces. Díky tomuto triku bude vývar transparentní. V opačném případě bude polévka zakalená kvůli vysokému obsahu lepku v perličkovém ječmeni.
- Nakrájené okurky se liší od slaných v chuti, je nežádoucí je použít pro přípravu marhule, protože polévka ztratí svou charakteristickou chuť kvůli tomu. Nahrazení okurky marinády je také nepřijatelné.
- Sopečná šťáva by měla být krátce před tím, než bude hotová. Pokud tak učiníte před zaváděním slaného nálevu a okurky, hrozí nebezpečí slaní misky.
- Pokud je do polévky přidána rajčatová pasta, smažte ji.
- Když se vaří v sovětských jídelnách, margarín se nejčastěji používá k vaření zeleninových pečenců. Může být nahrazen zeleninou nebo máslem, stejně jako jejich směs. Maso umožňuje dát polévku jemné krémové poznámky, změkčuje chuť skořápky.
Rassolnik "Leningrad" se obvykle podává se zakysanou smetanou. Pokud posypete polévku čerstvými bylinami, bude mít prospěch pouze chuť a vůně.
Rassolnik "Leningradsky" s ledvinami
Složení:
- hovězí ledviny - 0,65 kg;
- brambory - 0,65 kg;
- kostní hovězí maso - 0,4 kg;
- cibule - 0,2 kg;
- mrkev - 100 g;
- perlový ječmen - 40 g;
- okurky - 0,3 kg;
- okurka sekání - 125 ml;
- rajčatová pasta - 60 ml;
- margarín - 45 g;
- voda - 2,5 l;
- bobkový list, sůl, pepř, čerstvé bylinky - podle chuti;
- zakysaná smetana (volitelně) - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Umyjte perličkové ječmenové krémy, nalijte malým množstvím vody, vařte, dokud ne.
- Předem namočené pupeny se vařou, ochladí a nakrájí na porce.
- Nalijte hovězí maso vodou, přidejte bobkový list, pepř, mrkev a jednu malou cibuli. Sůl lehce. Vaříme hodinu. Při varu nezapomeňte odstranit pěnu.
- Vezměte maso z vývaru. Pro polévku už není potřeba, ale může být použita k přípravě jiných pokrmů, jako jsou například saláty.
- Naplňte vývar a vyhněte zeleninu.
- Olejte okurky, nakrájejte semenné plochy. Maso okurky nakrájené na tenké proužky.
- Oloupeme a nakrájíme cibuli na malé kostičky.
- Třepejte margarín v pánvi, použijte asi polovinu a vložte cibuli do ní. Když získá zlatý odstín, přidejte rajčatovou pastu, paste 3-4 minuty.
- V samostatné pánvi, ve zbývajícím margarínu lehce smažte okurky, přidejte do nich slanou vodu a dušte 5 minut.
- Oloupejte brambory. Nakrájejte ho na kostky o jeden a půl centimetru.
- Varejte vývar. Vložte brambory a ječmen do něj. Varíme 15 minut.
- Přidejte zeleninovou pečenou a okurkou a pokračujte v vaření po dobu 5 minut.
- Sůl a sezónu polévku na chuť. Přidejte nakrájené greeny. Vroucí polévku po dobu 2-3 minut, vypněte kamnu.
- Trvanlivost udržujte pod víkem po dobu 15-20 minut.
Při podávání v každé talíři je třeba dát kousek ledviny, nalít polévku, přidejte lžíci zakysané smetany. Polévka připravená podle výše uvedeného receptu byla často podávána v sovětských jídelnách, v menu byla označena jako "Leningrad rassolnik".
Rassolnik "Leningradsky" s kuřecími komorami
Složení:
- kuřecí komory - 0,3 kg;
- kuřecí nebo masný vývar - 1,5 l;
- okurky - 0,2 kg;
- okurka sekání - 60 ml;
- perlový ječmen - 40 g;
- brambory - 0,3 kg;
- margarín - 40 g;
- cibule - 100 g;
- mrkev - 100 g;
- rajská pasta - 40 ml;
- sůl, pepř, zakysaná smetana, bylinky - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Vařte vývar. Můžete dokonce vařit z kostek.
- Opláchněte kuřecí žaludky dobře, vložte je do hrnce, přikryjte vodou a vaříme hodinu. Vyndejte, ochlaďte a nakrájejte na proužky.
- Ječmen opláchněte a vařte, dokud nejsou připraveny v samostatné hrnce.
- Oloupejte brambory, nakrájíme na středně velké tyče.
- Olejte okurky, nakrájíme na tenké proužky.
- Oloupeme mrkev a cibuli. Cibule nakrájíme na tenké polokruhy, nakrájíme mrkev na hrubé struhadle.
- Třepejte margarín v pánvi, vložte do něj mrkvu a cibuli, smažte až mírně.
- Přidejte okurky, smažte další 2-3 minuty.
- Přidejte rajčatovou pastu a smažte ji zeleninou po dobu 5 minut.
- Přidejte slanou vodu, dušená zelenina na to na 2-3 minuty.
- Vroucí vývar, vložíme do něj brambory a ječmen, vaříme 15 minut.
- Přidejte kuřecí komory a zeleninové smažení. Pokračujte v vaření po dobu 5 minut.
- Potvrďte hotovou polévku pod víkem po dobu 10-15 minut.
Při podávání mák posypeme nakrájenou zeleninou, ochucujeme kyselou smetanou.
Rassolnik "Leningradsky" s masem
Složení:
- hovězí maso na kostech - 0,7 kg;
- voda - 2,5 l;
- perlový ječmen - 60 g;
- mrkev - 100 g;
- cibule - 100 g;
- olej na vaření - 40 g;
- okurky - 0,25 kg;
- rajská pasta - 40 ml;
- brambory - 0,4 kg;
- solanka - 125 ml;
- sůl, pepř, bobkový list - na chuť.
Způsob přípravy:
- Umyjte maso, přidejte vodu a přivedete k varu.Odstraňte pěnu a snižte požár. Vařte jednu a půl hodiny. Půl hodiny před připraveností přidejte papriku a bobkový list.
- Vyjměte maso z vývaru, ochlaďte, nakrájíme na malé kousky a vrátíme se do pánve.
- Oloupeme plevy z cibule. Řez zeleniny na malé kostky.
- Na hrubé struhadle rozemlejte oloupaná okurka.
- Kartáč mrkněte, hrubým třením.
- Tuk roztřepeme v pánvi. Může být nahrazen zeleninou nebo máslem.
- Smažte cibuli s mrkví, přidejte rajčatovou pastu a smažte zeleninu na několik minut.
- Nalít do okurky marinované s drcené okurky, vařte zeleninu na 5 minut.
- Peel, nakrájejte brambory na malé kostičky.
- Vařte perlový ječmen dokud ne.
- Položte brambory a ječmen do varného vývaru, vaříme 15 minut.
- Přidejte zbývající přísady a vaříme na dalších 10 minut.
Recepty na pečeně s masem, podobně jako výše, lze nalézt v kuchařských knihách, ve kterých se říká "Leningradsky". Ve srovnání s podobnou polévkou, která se skládá z ledvin, vyžaduje její příprava méně času a úsilí.
Rassolnik "Leningradsky" - klasické kuchařství sovětského období.Jeho recepty vycházejí z tradičních, dlouho známých, avšak technologie vaření byla vylepšena, díky čemuž se slavná ruská jídla stala ještě chutnější a chutnější.
