Bigus patří k tradičním pokrmům polské kuchyně, ačkoli lidé v pobaltských státech a dalších zemích považují tento pokrm za "vlastní". V klasické polské variantě pro bigus, čerstvé a kysané zelí se používá jakýkoliv druh masa (nejčastěji vepřové maso nebo směs vepřového a hovězího masa). Pro zlepšení chuti jídla se často přidávají slanina, uzené maso, houby a slivky. Přidáním rajčatové pasty nebo čerstvých rajčat na velké kousky byly vynalezeny o něco později. Takové recepty jsou dnes již považovány za klasické. Pozdní varianty bigus zahrnují recepty se bramborami, rýží, mletým masem. Hlavní věc je vědět, jak vařit klasické bigus s masem a zelím, ostatní varianty budou záviset pouze na vaší představivosti a produktech v kuchyni.
Funkce vaření
Bigus se může ve formulaci lišit, ale klasická technologie jeho přípravy se často nemění. Proto proto, abyste vytvořili opravdu lahodný bigus, který se liší od původního, musíte znát jen pár okamžiků.
- Hlavním pravidlem chutného bigusu je použití kvalitních produktů. Musí být čerstvé, nepoškozené. Existují další požadavky na maso.Takže je upřednostňováno maso mladých zvířat, protože je rychleji připraveno na pohotovost, je to měkké a měkké. Kromě toho je třeba poznamenat, že čerstvé maso v bigusu je šťavnější, než bylo podrobeno zmrazení a následnému rozmrazení. Pokud musíte použít zmrazený výrobek, nechte rozmrazit v chladničce. V takovém případě bude její struktura podléhat minimálním změnám a maso zůstane poměrně šťavnaté.
- Podle tradičních receptů na bigus používejte dva druhy zelí: čerstvé a zelí, míchání v různých poměrech. Je velmi důležité, aby se kysané zelí před přidáním do misky umyl a dobře lisovalo. V opačném případě může být nádoba příliš kyselá.
- Klasická velká technologie vaření zahrnuje vaření masa a zelí v první fázi samostatně. Maso je zpravidla smaženo v pánvi, samotné nebo s cibulí, a zelí je dušené až do poloviny vařené. Poté se ingredience kombinují a připravují společně.
- Aby se bigus během hašení nelepil, přidává se k němu voda. Není nutné ho hodně hodit, protože je důležité, aby nádoba byla tlustá, bez přebytečné kapaliny.
- Je-li pro přípravu bigusu použito tučné vepřové maso, je nepoužitelné používat máslo na smažení: tuk, který se z něj taví, bude stačit k tomu, aby kousky byly hnědé, ale nehořely.
Ozdobení na bigus není nutné. Podávejte je horké nebo studené.
Bigus Classic Pork
Složení:
- čerstvé bílé zelí - 0,6 kg;
- mrkev - 150 g;
- vepřové maso - 0,4 kg;
- zelí - 0,2 kg;
- uzená klobása - 0,2 kg;
- rajčatová pasta - 20 ml;
- sůl, mletý pepř - chuť;
- kmín - 10 g;
- hrachovka - 3 ks .;
- rostlinný olej - 20-30 ml;
- švestky bez kamenů - 60 g;
- suché bílé víno - 50 ml.
Způsob přípravy:
- Mýdlo dobře opláchněte, vysušte papírovými ubrousky, nakrájíme na malé kousky.
- Oloupeme a nakrájíme klobásu na pásy.
- Čerstvé zelí bez lístků. Shred.
- Opláchněte zelí v tekoucí vodě, pečlivě vytlačte ruce.
- Slivky nalijte teplou vodou, po 20 minutách vysušte sušené ovoce a nakrájejte je na tenké, podlouhlé kusy.
- Ve skleněné směsi rajčatové pasty a vína.
- Pečeme a nakrájíme mrkev.
- Zahřejte pánvi a namažte olej olejem.Vepřové maso vložte do pánve a smažte na všech stranách, dokud nehnědí.
- Přidejte mrkev a klobásu na maso. Všechno je nechte uložit dohromady 5 minut. Sůl na chuť a směs. Pokud je to žádoucí, může se maso a pepř.
- V hrnci umístěte čerstvé zelí a míchání s kysaným zelím. Nalít se směsí vína a rajčatové pasty. Nalepte a zhasněte 10 minut.
- Vložte smažené maso a uzeniny do hrnce. Přidejte slivky, koření. Pokračujte v vaření pokrmu při nízké teplotě ještě další půlhodinu. Pokud se veškerá kapalina v pánvi vaří, můžete přidat trochu vody.
Před podáváním by měl být bigus přednostně posypán čerstvými bylinkami předem nasekaným nožem. Dill a petržel jsou pro to dobré.
Classic Bigus Hovězí maso
Složení:
- čerstvé bílé zelí - 0,3 kg;
- zelí - 0,3 kg;
- hovězí maso - 0,3 kg;
- mrkev - 0,3 kg;
- cibule - 100 g;
- rostlinný olej - 100 ml;
- suché červené víno - 100 ml;
- rajská omáčka - 40 ml;
- bobkový list - 2 ks;
- švestky bez kamenů - 100 g;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Dobře umyjte hovězí maso, vyčistěte ubrousky, nakrájíme na tenké proužky, jako v stroganoff z hovězího masa.
- Opláchněte zelí, stlačte ji.
- Čerstvě nakrájejte zelí nožem.
- Oloupejte mrkev. Třeste ji jemnou zrnitou stranou.
- Z luku vyjměte plevy. Cibuli nakrájíme na 4 části. Řezte každou část na tenké kousky - dostanete čtvrtky cibule.
- Namočte slivky po dobu 20 minut do teplé vody, než je umyjete. Odstraňte z vody, osušte a nakrájejte na tenké kousky.
- Ohřejte polovinu oleje v pánvi, vložte do něj kousky hovězího masa a smažte je na střední teplotu, aniž byste zavírali pánvi s víkem, dokud se nevytvoří kůra.
- Přidejte cibuli a mrkev na hovězí maso. Smažte se zeleninou na 10 minut.
- Přidejte švestky na hovězí maso, smažte na 5 minut.
- V druhé pánvi ohřejte zbývající máslo, vložte do něj směs čerstvých a zelí. Fry se míchá po dobu 10 minut.
- Zelí a maso přidejte do hrnce nebo kotle s hustou stěnou. Sůl, pepř, přidat koření a vavřínové listy.
- Namíchejte víno s rajčatovou šťávou a nalijte tuto směs do pánve s bigusem.
- Vložte hrnci na sporák. Zmrzněte zelí s masem pod víkem na nízké teplotě po dobu půl hodiny.
Harmonická kombinace masa, čerstvých a zelí, jiné zeleniny a švestek dělá tento pokrm jedinečný. Je tak chutné, že může být podáván nejen jako hlavní pokrm, ale také jako studené občerstvení na slavnostní stůl.
Klasický velký recept s masem a uzeným masem
Složení:
- hovězí maso - 0,2 kg;
- vepřové maso - 0,2 kg;
- uzený plátek - 100 g;
- slanina - 50 g;
- bílá kapusta (čerstvá) - 0,5 kg;
- zelí - 0,2 kg;
- mrkev - 100 g;
- švety - 30 g;
- česnek - 1 hřebíček;
- rostlinný olej - kolik zanechá;
- suché víno, bílé nebo červené - 50 ml;
- rajčatová pasta - 10 ml;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Umyjte vepřové a hovězí drůbeží maso, osušte je kuchyňským ubrouskem, nakrájíme na kostky asi o jeden a půl centimetru.
- Tuk se nakrájí na malé kousky.
- Nakrájejte uzeninu do malých kostek, asi na polovinu velikosti kostek z hovězího masa.
- Jemně nakrájejte čerstvé zelí.
- Kysané zelí, opláchněte, protlačte, promíchejte čerstvé.
- Smažte parmice a na krátkou dobu je naplňte teplou vodou. Nakrájejte na tenké, dlouhé plátky.
- Smažte mrkev, nakrájejte je na jemně nastrouhaný nebo jemně nasekaný rošt pro vaření korejských salátů.
- Nakrájejte česnek na malé kousky.Namísto čerstvého česneku můžete použít granulované, měřitelné podle chuti.
- Rajčatová pasta zředěná vínem.
- Smažte plátky slaniny ve smažce a dejte je do ohně. Když se tuk začne tát, položte do pánve syrové maso. Smažte ho na střední intenzitu, dokud plátky nejsou pokryty zlatou kůrou.
- Přidejte mrkev, smažte je s masem na 5 minut.
- Přidejte slivky a pokračujte v smažení dalších 5 minut.
- Nalijte nějaký rostlinný olej do jiné pánve, zahřejte ho.
- Položte zelí do vyhřívaného oleje a smažte na 10 minut.
- Zelí zkombinujte s masem a vložte do hrnce s hustými zdmi a dnem. Přidejte koření a víno s omáčkou. Nezapomeňte sůl.
- Vařte na nízké teplotě pod těsným krytem po dobu 30 minut.
Bigus, připravený podle tohoto receptu, má nepřekonatelnou chuť. Chuť uzeného masa dává pokrmu zvláštní nádech.
Bigus ve starých polských s masem, zelím a houbami
Složení:
- maso (vepřové, hovězí) - 0,2 kg;
- uzené maso - 0,2 kg;
- slanina - 150 g;
- čerstvé houby - 0,2 kg;
- zelí - 0,2 kg;
- čerstvé zelí - 0,5 kg;
- celer kořen - 50 g;
- cibule - 100 g;
- slivky - 100 g;
- slivkové víno - 150 ml;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Maso, oplachování a sušení, nakrájíme na malé kostičky, ne více než 1 cm.
- Stejné plátky nakrájené kouřové maso a slaninu. Míchací produkty nejsou nutné.
- Houby umyjte a vyčistěte ubrouskem. Nakrájejte na malé kousky.
- Zelí řezané do čtvercového plastu o šířce asi 2 cm.
- Opláchněte kyselé zelí, vytlačte dobře.
- Mírně vypusťte švestky a přidržujte je ve čtvrté hodině v teplé vodě. Vypusťte a nakrájejte na tenké proužky.
- Zeleninová kůra a nakrájíme na malé kostičky.
- Oloupeme cibuli, nakrájíme je nožem.
- Ve spodní části velké pánve s nelepivým povlakem nebo kotlíkem vložte tuk asi 100 g tohoto výrobku. Natižte oheň a smažte slaninu, dokud se z ní nevytvoří celý tuk. Odstraňte škvarky.
- Maso položte a smažte na 5 minut.
- Přidejte uzené maso a smažte dalších 5 minut.
- Položte zelí do cedníku a podržte páru po dobu 10 minut.
- Přesuňte maso na stěny pánve, umístěte do středu čerstvého zelí. Smažte ho po dobu 10 minut za míchání.
- Přidejte kyselé zelí a míste obsah pánve.Vařte na nízké teplotě a mícháme 5 minut.
- V oddělené pánvi ohřejte zbývající tuk roztavením tuku. Vyjměte z pánve, vložte celer kořen a cibuli. Vyhoďte je po dobu 5 minut.
- Přidejte do kořenů hub. Smažte, až se přebytečná vlhkost odpaří.
- Dejte houby s kořeny do hrnce se zelím. Přidejte do ní slivky, sůl a koření. Nalijte slivkové víno.
- Klobouk zakryjte víkem a zhasněte bigus po dobu 15-20 minut.
Bigus, vařený podle starého polského receptury, bude dobrým občerstvením pro silné nápoje. Může se však použít nejen jako občerstvení. Je vhodný jak pro rodinnou večeři, tak i pro hosty.
Bigus s masem a zelím, připravený podle některého z klasických receptur, je chutné, aromatické a velmi uspokojivé jídlo. Současně nelze říci, že je obtížné ji připravit. Dokonce i nezkušený kuchař bude schopen vyrobit lahodný bigus, který bude znát základní tajemství a recepty.
