Pro přípravu různých polévek, omáček, teplých a studených předkrmů může být vyžadován hovězí vývar. Organoleptické vlastnosti hlavního chodu závisí na tom, jak je chutné. Hovězí vývar lze podávat samostatně, stačí je doplnit o krutony nebo koláče. Každý kuchař je schopen vařit, a pokud se hosteska právě začíná zvládat kulinářské umění, stojí za to začít s vařeným hovězí vývar.
Vlastnosti přípravy
Znalost několika jemností vaření hovězího vývaru pomůže vyrovnat se s úkolem i pro nezkušenou hostesku.
- Bujón se ukázal být chutnější, když ho vaříte na vodovodní vodě, ale na filtrovaném a změkčeném. Někteří používají ne-uhličitá minerální voda pro vaření vývaru.
- Kvalita masa jistě ovlivní chuť vývaru. Vyberte čerstvé, bez žil a tuku, které způsobují, že vývar je zakalený.
- Neexistuje shoda mezi kuchaři, pokud jde o použití masa s kostem nebo bez kosti pro varný vývar. Lidé, kteří dávají přednost bohaté vývaru s výraznou masovou příchutí, preferují maso na kostech. Gurmáni, pro něž je důležitý vzhled nádobí, preferují vývar z buničiny, protože kosti ztuhnou.Odborníci na výživu podporují ty, kteří se oponují o použití kostí, a nikoli z estetických důvodů: kovové kosti se hromadí v kostech, které při vaření skončí ve vodě a vstoupí do těla vývarem.
- Hovězí vývar je rozdělen na červenou a bílou. Červená je z pečeného masa, někdy s přídavkem červené cibule, rajčata, která zdůrazňují její barvu. Pro bílý vývar není maso vypráženo. Chcete-li, aby měl světlý zlatý odstín v hrnci, vložte celou cibuli. Aby byl vývar chutnější a aromatický, přidali do něj mrkev, celer a další kořeny.
- Bílé kořeny před přidáním do vývaru mohou být vypráženy, pak nebudou během vaření ztmavovat.
- Po vaření je hovězí vývar filtrován, a to i v případě, že je vařený pouze z buničiny.
- Aby se vývar nestal zakalený, je nutné při varu odstranit pěnu, která na povrchu vyčnívala. Vařte na nízké teplotě, aniž byste zavírali víko až do konce - v případě prudkého pálení bude zakaleno.
- Výživa bude chutnější, pokud bude maso položeno ve studené vodě. Sůl se doporučuje při vroucí vodě, pak bude bohatá.V tomto případě však hrozí nebezpečí nadměrného vysychání nádobí, protože v průběhu dlouhodobého vaření se část vody vyvare. Proto při přidávání soli při vroucí vodě je nutné dodržet opatření.
- Nenechávejte vývar ochlazovat s kořením, s nímž byl připraven, jinak by mu dali hořkou chuť.
- Doba vaření hovězího vývaru závisí na tom, jaký kousek masa byl pro něj použit, obvykle je 1,5-2,5 hodiny. Pokud je vývar připravován ze stejných kostí, může se doba varu snížit o polovinu.
Hovězí vývar lze připravit podle několika receptur. Technologie vaření závisí na zvolené variantě nádobí.
Jednoduchý recept na hovězí vývar
Složení:
- hovězí buničina - 0,5 kg;
- voda - 2 l;
- cibule - 70-120 g;
- bobkový list - 2 ks;
- pepř černý pepř - 3 ks;
- hrachovka - 3 ks .;
- sůl - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Maso umyjte, nakrájejte film, žíly, kusy tuku.
- Hovězí drť vložte do hrnce, zakryjte studenou vodou.
- Vložte hrnci na střední teplotu.
- Když voda pálí a pěna vychází na povrch, vyjměte ji štěrbinou.
- Ztlumte teplo.
- Cibulku umyjte. Bez řezání a odlupování vložte do pánve, kde se vaří maso.
- Přidejte sůl a koření.
- Zakryjte pánvi víko a ponechte velkou mezeru.
- Vařte 1,5 hodiny.
- Vezměte maso a cibuli z pánve. Odhodit luk.
- Naplňte vývar.
Jedná se o nejjednodušší recept na hovězí vývar, který lze použít k přípravě polévek a různých pokrmů. Může se nazývat dietou. Jako samostatné jídlo se takový vývar zřídka podává, protože za to není dost bohatý a vonný.
Klasický recept na hovězí vývar
Složení:
- hovězí maso na kostech - 0,8-1,2 kg;
- cibule - 0,2 kg;
- celer kořen - 0,2 kg;
- mrkev - 0,2 kg;
- pór - 0,2 kg;
- rostlinný olej - 20 ml;
- bobkový list - 2 ks;
- pepřový hrášek - 10 ks;
- voda - 3,5-4 litrů;
- sůl - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Hovězí maso umyjte oddělením tuku a odstraněním filmu. Vložte do hrnce, zakryjte studenou vodou, nechte půl hodiny.
- Pečeme mrkev, omyjte, osušte ubrouskem. Každou mrkví nakrájíme na polovinu podélně. Pokud je zelenina velice velká, můžete rozřezat na 3-4 kusy.
- Z cibule odstraňte lusku. Žárovky se rozřezávají na 2-4 kusy.
- Prací prášek, potřísněte ubrouskem, nakrájíme na kousky o rozměrech 3-4 cm.
- Slepice celeru nakrájíme na malé kostičky.
- Osušte misku olejem. Nasaďte ho na kusy mrkve a cibule. Smažte je 2-3 minuty. Odstraňte z pánve.
- Přidejte do pánve nějaké máslo, smažte celer a pór 2-3 minuty.
- Maso opláchněte, naplňte čistou vodou a oheň.
- Když voda vaří, odstraňte pěnu, snižte teplo a smažte zeleninu a kořeny v hrnci.
- Po varu přidejte koření a sůl bujónu.
- Vroucíme 2 hodiny na nízké teplotě, mírně zakryjeme pánvi s víkem.
Zbývá odstranit maso a napnout živnou půdu. Jak se vypořádat se zeleninou, rozhodněte se sami. Někdo je odhodí, někdo jí. Bujón, připravený podle tohoto receptu, je považován za světlý.
Vývar z praženého hovězího masa
Složení:
- hovězí buničina - 0,5 kg;
- červená cibule - 100 g;
- celer kořen - 100 g;
- máslo - 80 g;
- voda - 2 l;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Cibule, oloupané, rozřezané na velké kroužky.
- Nakrájejte celer, nakrájíme na plátky.
- Ve pánvi melte polovinu másla, smažte cibuli a celeru v něm 5 minut, vložte do pánve, která se používá k vaření vývaru.
- Maso umyjte, osušte je ubrouskem, nakrájejte na velké kousky (jako na kebabu).
- Maso smažte 10 minut ve zbývajícím oleji. Položte na zeleninu.
- Nalijte zeleninu a maso vodou a přiveďte ji do varu.
- Odstraňte pěnu, snižte teplo, přidejte sůl a přidáme koření.
- Varujte nejméně hodinu, aniž byste zakryli.
Bujón vyráběný podle tohoto receptu má chutný hnědý odstín. Patří do kategorie červeného vývaru.
Hovězí vývar z kostí
Složení:
- hovězí kosti - 0,5 kg;
- cibule - 100 g;
- máslo - 40 g;
- voda - 2,5 l;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Kostní smažte v másle, zakryjte vodou.
- Položte celou cibuli.
- Vložte hrnci na sporák. Po varu odstraňte pěnu a přidejte koření a sůl.
- Vařte hodinu na nízké teplotě.
- Naplnit připravený vývar dvakrát.
Máslo vařené z hovězí kosti se ukázalo být voňavé a bohaté, ale ne příliš užitečné. Zřídka se používá k výrobě polévek, častěji slouží jako základ pro omáčky nebo hovězí maso.
Vaření hovězí vývar je jednoduchý úkol a nováčková hosteska to zvládne. Hlavní věc je znát obecné zásady vaření a mít po ruce odpovídající recepty.
