Dolma je přítomna téměř v každé národní kuchyni tureckých národů a každý národ ji připravuje svým vlastním způsobem. Dolma v Ázerbájdžánu má mnoho vlastností, které ji odlišují od podobných pokrmů jiných národních kuchyní. Navíc pod tímto jménem existuje několik typů jídel připravených podle zcela odlišných receptů. To je způsobeno skutečností, že z azerbajdžánského jazyka je "dolma" přeložena jako "plná, plnená" a můžete vyplnit nejen listy révy vinné, ale i zeleninu. Samozřejmě, že technologie vaření takových různých pokrmů nemůže být stejná, ale přesto má společné rysy, které nezávisí na receptu.
Vlastnosti přípravy
Azerbajdžanská dolma, jakýkoli recept připravuje, je třeba dodržovat některá obecná pravidla. V tomto případě se dolma bude jemná, chutná a voňavá.
- Pro Azerbajdžanské dolmy je běžné používat tučné jehněčí. Je přípustné jej nahradit hovězím masem, ale v tomto případě je nutné přidat do tuku mleté maso nebo máslo.
- K tomu, aby se nádivka ukázala jako jemná, přidávají Ázerbájdžánci nějakou vařenou vodní nebo zeleninovou šťávu nebo bramborovou kaší, jako jsou rajčata, stejně jako kusy zeleniny.
- Hrubá rýže se obvykle přidává do kosti. V Azerbajdžanském dolmu by nemělo být hodně, dostatek šálků obilovin na 1 kg masa. Rýže před přidáním do masa se vaří až do poloviny vaření. Jinak zůstane pevná, což negativně ovlivní chuť hotového pokrmu.
- Azeris musí přidat do mincovny, nejčastěji čerstvé. Nicméně, můžete použít pouze listy máty, ale ne stopky.
- Mnoho hospodyňek před vařením dolma v hroznových listech opadá tyto listy s vařící vodou, aby se staly měkčí - je snadnější zabalit mleté maso v nich. Azerbajdžanové to nedělají - raději zachovávají vůni listů révy vinné, proto je pouze umyjí studenou vodou a odstraňují hrubé řapíky.
- Pro dolmu v Ázerbájdžánu můžete používat nejen čerstvé, ale i konzervované hroznové listy. V takovém případě je třeba je umýt velmi dobře, aby nezůstaly nadměrně slané.
Zbytek technologie vaření závisí na specifickém receptu, který, jak již bylo zmíněno, se výrazně liší od sebe.
Dolma Azerbajdžanský styl v listech hroznů
Složení:
- jehněčí - 1 kg;
- tukový ocas - 100 g;
- cibule - 0,2 kg;
- koriandro - 50 g;
- kopr - 50 g;
- máta - 20 g;
- rýže - 150 g;
- listy hroznů - kolik listů;
- kurkuma, černý pepř, sůl - na chuť.
Způsob přípravy:
- Jehněčí maso umyjte a osušte je kuchyňským utěrkem. Rozkrojte do středně velkých kusů a smažte je spolu s loupanou cibulí a kurdyuchnym tukem masovou mlýnem.
- Nakrájejte čerstvé zeleniny nůžem a vložte do náplně, promícháme.
- Sůl mletý, přidat koření na to, míchat.
- Omyjte rýži a vařte, až do poloviny vaření, kombinujte s mletým masem. Pokud se náplň příliš hustá, nalijte do něj dvě lžíce vařené vody a promíchejte.
- Umyjte listy hroznů, protřepejte je, abyste se zbavili přebytečné vody.
- Položte lžičku na hroznovém listě a vytvořte kulatou nebo téměř kulatou obálku.
- Smažte listy hroznů v hrnečku s hustými stěnami.
- Na dně nádoby nalijte do vody, aby se dostala přibližně do středu horní vrstvy dolmů.
- Na vrchní stranu položte těžkou talíř, pokryjte pánvi víkem.
- Položte hrnec dolmy na nízké teplo a vařte dolmu na hodinu.
Podáváme s dolmou v azerbajdžanském stylu s jogurtem a česnekovou omáčkou.Pro sklenici nápojů s kyselým mlékem je třeba 2-3 stroužky česneku, které prochází speciálními lisy. Pokud nemáte matsoni, můžete použít jako základ nezpracované jogurty.
Dolma v Ázerbájdžánu ze zeleniny
Složení:
- mladé lilky - 0,8 kg;
- sladká paprika - 0,8 kg;
- rajčata - 0,6 kg;
- jehněčí - 0,5 kg;
- obilná rýže - 80 g;
- cibule - 100 g;
- čerstvá máta - 30 g;
- sůl, mletý pepř - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Jehněčí jehněte, vysušte a projděte masovou mlecí jednotku. Pokud se rozhodnete použít hovězí maso nebo hotové mleté hovězí maso, přidejte 50-100 g másla a promíchejte.
- Odtrhněte listy máty a jemně nakrájejte je nožem, kombinujte s mletým masem.
- Sezonku a sůl zmačkejte, promícháme.
- Vyndejte rýži, opláchněte, zakryjte vodou a vařte do poloviny vařené.
- Položte rýži do misky s mletým masem a dobře promíchejte.
- Odstraňte žárovku. Cibulku rozdrtíme ve struhadle nebo v mixéru. Můžete použít i bruska.
- Dejte cibuli cibulovou šťávou do mletého masa.
- Umyjte rajčata. Odřízněte horní část. Broušku odstřihněte a rozetřete je vidličkou a ještě lépe ji utřete sítem. Přidat do mincemeat. Dobře promíchejte.
- Lilek nakrájený uprostřed. Vložte do hrnce s vařenou slanou vodou a vařte 10 minut. Odstraňte, umyjte a osušte papírovými utěrky. Díky této manipulaci bude možné odstranit hovězí maso z baklažánů, což jim dává hořkost a také je zjemňuje. Jinak by baklažán neměl čas vařit s jinou zeleninou.
- Umyjte papriku. Odřízněte je zhora, téměř úplně odřízněte horní část, kde je stonka umístěna. Odstraňte semena z papriky.
- Stuff paradajky a papriky s masovou výplní. Umístěte zbývající výplň na lilky (jen hustě mažete a spojte poloviny).
- Zelenou zeleninu skládejte navzájem v hluboké pánvi nebo hrnci. Papriky a rajčata zakryjte klobouky. Nalijte sklenici vody. Zasyťte 40 minut a přidávejte vodu, pokud je to nutné.
Podáváme dolmu ze zeleniny se stejnou omáčkou jako dolma v listech hroznů.
Dolma v azerbajdžánském stylu s hovězím masem
Složení:
- mleté hovězí maso - 0,4 kg;
- tuku nebo máslo - 100 g;
- cibule - 150 g;
- česnek - 1 hřebíček;
- rostlinný olej - 50 ml;
- piniové oříšky - 50 g;
- obilná rýže - 60 g;
- sušený kopr - 10 g;
- sušená máta - 10 g;
- citron - 1 ks;
- hovězí vývar - 0,5 l;
- konzervované nebo čerstvé hroznové listy - 0,35-0,4 kg;
- sůl, pepř - na chuť;
- mletá skořice - špetka.
Způsob přípravy:
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
- Vařte rýži až do poloviny připravené.
- Maso sklopte mlecím strojem na maso.
- Smíchejte mleté maso s rýží, piniovými oříšky, nakrájenou cibulí a česnekem.
- Smažte citrónovou šťávu do kadičky a přidejte do ní stríhanou kůru, přidejte sůl, sušené bylinky a koření, dobře hnětejte rukama.
- Opláchněte listy hroznů. Dejte je do cedníku a počkejte, až se voda vypustí.
- Obalte v listech hroznů.
- V dolní části pánve položte listy hroznů a položte dolmu na ně.
- Nalijte do vývaru.
- Kryt nádoby zakryjte malým víkem. Opečte dolmu za hodinu.
K této dolmové omáčce se také nejlépe podává tradiční, tj. Z fermentovaného mléčného výrobku s nasekaným česnekem.
Dolma v Ázerbájdžánu má několik zcela odlišných chutí. Stojí za to vyzkoušet všechny varianty tohoto tradičního jídla, protože jsou jedinečné.
