Holandská omáčka, navzdory svému názvu, je vynález francouzštiny a patří mezi nejoblíbenější omáčky francouzské kuchyně. To je také nazýváno omáčka golodez. Obvykle se podává s rybami nebo zeleninou, ale dobře harmonizuje s jinými pokrmy. Tato tlustá krémová omáčka dokáže zdobit libovolný stůl.
Vlastnosti přípravy
Vaření omáčky je jako zkouška kuchaře. Zkušený kuchař učiní tak, aby zdobily jídlo, zatímco nešikovný kuchař může omáčku nejen chutně, ale i nezvykle vyhlížející. Pro přípravu holandské omáčky potřebujete alespoň trochu zvládnutí kulinářské dovednosti. Nicméně to neznamená, že se nemůže stát nezkušené hostesky. Pokyny zkušených kuchařů jí pomohou zvládnout úkol.
- Základem nizozemské omáčky jsou surové kuřecí žloutky. Hodně závisí na jejich kvalitě. Vajíčka ze slepic pěstovaných na farmě mají často světlejší žloutky a omáčka je krásnější. Kromě toho je třeba věnovat pozornost čerstvosti vajec. Je také důležité, abyste nepoužívali vajíčka, pokud si nejste jisti, že z nich nemůžete dostat salmonelózu.Pokud takováto důvěrnost neexistuje, musí být mytlána a musí být provedena opatření, aby část bílkovin, která přichází do kontaktu s pláštěm a může být také nakažlivá, se nedostala do omáčky. Pokud budete dodržovat výše uvedená opatření, neměli byste se bát nepříjemných překvapení.
- Pokud se omáčka zdá být příliš bledá, přidejte trochu kurkuma, na samém konci nože. To bude stačit k tomu, aby omáčku přitahoval odražený odstín.
- Je třeba vařit omáčku ve vodní lázni. Jinak existuje nebezpečí, že žloutky budou vařit a omáčka bude mít nepříjemnou konzistenci. Jeho chuť bude velmi trpět.
- Důležitou složkou pokrmů je máslo. Jeho kvalita je také důležitá. Pokud je olej má nízký obsah tuku a vysoký obsah vody, omáčka bude méně tlustá a méně chutná.
- Chcete-li zlepšit chuť omáčky a dát je kyselá, použijte citronovou šťávu nebo ocot. Je nemožné snížit jejich počet, i když chcete získat méně kyselou omáčku než původní. Faktem je, že citronová šťáva a ocet jsou konzervační látky, které prodlužují skladovatelnost omáčky. Bez nich zmizí příští den.Vařený podle všech pravidel, může být uchováván v chladničce ve skleněné nádobě po dobu několika dní.
Znát základní pravidla výroby holandské omáčky, může každá hostitelka udělat. Aby se zabránilo selhání, bude však muset pečlivě sledovat dodržování pokynů doprovázejících konkrétní recepturu.
Klasický recept holandské omáčky
Složení:
- kuřecí vejka - 3 ks;
- máslo - 100-150 g;
- citronová šťáva - 30 ml;
- sůl, bílý pepř - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Maslo nakrájíme na malé kousky, umístíme do mísy a roztavíme na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
- Olej nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud je trochu teplejší, nic strašného, ale v žádném případě by nemělo být horko.
- Umyjte vajíčka. Oddělte bílé od žloutků. Proteiny pro výrobu omáček se nevyžadují, mohou být použity k přípravě jiných pokrmů, například pro koláčový koláč. Rozštěpte žloutek.
- Přidejte citrónovou šťávu do žloutků, rozetřete je dohromady.
- Umístěte misku na žloutek ve vodní lázni a tepte, šlepejte nebo promíchejte míchačkou nebo směšovačem, dokud masa nebude svěží a nerozvíjí se.
- Postupně přidávejte máslo a pokračujte v porážce.
- Přidejte sůl a pepř. Šlepejte, aniž byste museli odstranit z vodní lázně, dokud je omáčka dostatečně hustá.
- Odstraňte omáčku z vodní lázně a nechte ji vychladnout.
Nezapomeňte dát omáčku do lednice, jakmile to dovolí její teplota. Skutečnost je, že to nemůže být udržováno teplo déle než hodinu, jinak to už nebude jíst.
Holandská omáčka s octem a hořčicí
Složení:
- Žloutky - 3 ks;
- vinný ocet (3%) - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- máslo - 100 g;
- hořčice - 5 ml;
- sůl, pepř - na chuť.
Způsob přípravy:
- Maso roztírejte a nechte ho na stole, aby trochu vychladlo.
- Ocet zředte vodou. Pokud se vám nepodaří získat vinný ocet, můžete použít 6 procent jablek, ale v takovém případě musíte dvakrát tolik vody. Množství másla v tomto případě bude muset být zvýšeno o cca 40-50 g.
- Umyjte vajíčka, oddělte žloutenky od bílků.
- V nádobě s žloutkami nalijte zředěný ocet, přidejte sůl. Vezměte vše se šlehnutím.
- Vložte mísu se vajíčkovou směsí do vodní lázně. Beat, zahřátí, dokud se hmota nestane silnější a méně citlivá.
- Postupně nalijte máslo a šlehání, pokračujte v ohřátí směsi, dokud omáčka nemá požadovanou konzistenci.
- Odstraňte omáčku z vodní lázně, přidejte hořčici a pepř. Běh za minutu nebo několik vteřin se smíchejte, až se hořčice rovnoměrně rozloží na omáčku.
Holandská omáčka, vařená hořčicí a octem, má pikantní chuť a chutnou barvu, a to i kvůli zahrnutí hořčice do jejího složení.
Hollandaise omáčka
Složení:
- vaječné žloutky - 4 ks;
- suché bílé víno - 60 ml;
- citronová šťáva - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- máslo - 120 g;
- cukr - 2-3 g;
- sůl, černý pepř - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Umyjte vajíčka mýdlem, oddělejte žloutek od bílků.
- Umístěte žloutenky do misky, nalijte víno, džus a vodu. Přidejte cukr a sůl.
- Připravte máslo, nakrájejte na malé talíře a roztavte ho na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.
- Ohřejte vodu ve velkém hrnci, vložte do ní misku žloutků a začněte je bičovat. Zahřejte je ve vodní lázni a smažte, až zjistíte, že žloutek je mnohem silnější.
- Začněte zavádět ochlazený olej, intenzivně poráčejte žloutek moučkou nebo míchačkou.
- Přidejte pepř. Pokračujte v porážce, vařte omáčku ve vodní lázni, dokud nebude dosažena optimální konzistence.
Poté je omáčka dostatečná k nalévání do omáčky a sloužit. Použijte omáčku lépe než pokojová teplota. Je-li příliš horké - nechte ho vychladnout, pokud je studené - nechte ho chvíli stát při pokojové teplotě, znovu protřepte a pak sloužte.
Hollandaise smetanová omáčka
Složení:
- Žloutky - 3 ks;
- máslo - 70 g;
- těžký krém - 50 ml;
- limetová šťáva - 40 ml;
- sůl, bílý pepř - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Maso roztírejte jakýmkoli způsobem, nechte ho vychladnout.
- V krému přidejte sůl a pepř, dobře promíchejte.
- Umístěte vaječné žloutky do samostatné nádoby, naléváme vápennou šťávu na stejném místě.
- Vložte žloutek do vodní lázně. Šlehčte intenzivně šlehnutím, dokud je žloutková hmota načechraná a trochu lehčí.
- Přidejte krém, aniž byste se zastavili. Když se hmota začne opět zhušťovat, začněte zavádět olej.
- Když je všechen máslo v misce s žloutenkami, zahřejte a omýt omáčku až do hustého.
- Po dosažení požadované konzistence vyjměte misku omáčkou z vodní lázně. Přidejte pepř a zařizujte míchačkou další tři minuty.
Poté je omáčka považována za připravenou. Zbývá jen být umístěn v omáčce a sloužit.
Holandská omáčka s oranžovou barvou
Složení:
- Žloutky - 3 ks;
- citronová šťáva - 20 ml;
- pomerančový džus - 40 ml;
- pomerančová kůra z jednoho ovoce;
- máslo - 80 g;
- sůl, pepř - na chuť.
Způsob přípravy:
- Maso drtíme a roztavíme.
- Pomeranč důkladně umyjte a osušte je ubrouskem. Stlačte šťávu z ní. Křídový rošt na speciálním strouhaní.
- Do misky přidejte žloutek, citrón a pomerančový džus v množství uvedeném v receptu.
- Zahřívá se ve vodní lázni, dobře se míchá s míchačkou nebo směšovačem.
- Přidejte kůru a sůl, porazte další minutu.
- Postupně přidávejte, pokračujte v porážce žloutků, másla. Ohřívajte omáčku, aniž byste přestali bít, dokud nezhustí.
- Vyjměte z lázně, přidejte pepř, ponechte pár minut se směšovačem.
Varené podle tohoto receptu Hollandaise omáčka je ideální pro vepřové a kuřecí maso. Je docela možné aplikovat na kebab.
S nějakou obratností může každá žena v domácnosti vařit holandskou omáčku doma. Hlavní věc je dodržovat recept a striktně dodržovat pokyny.
