Borsch je jednou z pokrmů, které by měla každá hostitelka, která se bude respektovat, uvařit. Až dosud kulinářské schopnosti nevěsty "testují" na tomto prvním jídle. Předpokládá se, že mnoho mužů není vůči němu lhostejné a dá mu přednost před jinými polévky. Ruská a ukrajinská kuchyně zpochybňují autorství tohoto nenáročného, ale chutného, vydatného a voňavého jídla. Tradičně je v těchto zemích připravena podle různých receptů a její varianty jsou také k dispozici v jednotlivých regionech. Klasické borščové recepty nezahrnují použití vzácných a nepřístupných produktů. Je založen na zelenině, která rostou v každé zahradě. Znalost toho, jak správně vařit boršč, aby se ukázala být opravdu chutná a má bohatou červenou barvu, hraje primární roli. Jinak místo rýže riskujete, že dostanete obyčejnou zeleninovou polévku, nevzhlednou a neochutnou.
Funkce vaření
Skutečný voňavý a chutný boršec správné červené barvy není vždy možný ani pro zkušené ženy v domácnosti. Tipy profesionální kulinářské pomoci vařit tak, jak by měl být v klasické verzi.
- Klasický boršec je nejčastěji vařený v masném bujónu, ačkoli je tu také štíhlá verze tohoto prvního jídla. Chcete-li, aby aroma jasnější, doporučuje se vařit vývar z masa na kosti. Z masa je upřednostňováno hovězí maso, vepřové maso je povoleno. Někdy se borsch vaří na drůbežím masa (v Poltavě). Boršč na jehněčím bujónu není jedním z klasických.
- Při vaření masa je důležité nezachycovat okamžik, kdy dochází k ohřátí vývaru, aby došlo k odstranění pěny vytvořené na povrchu. Jinak před vařením borščový vývar bude muset vypouštět.
- Výrobky, které tvoří boršč, mají různé časy vaření. Pořadí jejich záložek nelze přerušit. V opačném případě může být některá zelenina nedostatečná, ostatní budou převařená.
- Správný boršec nutně má výrazný červený odstín, který mu dává řepu. Toto můžete získat jen tehdy, pokud znáte několik tajemství. Řepa je povinna nakrájet jemně nebo dokonce třepat. Je přidána do polévky krátce před připraveností, takže nemá čas na změnu barvy. Předtím by měl být lehce vyprážen ve smažení oleje a potu smíchaného s rajčatovou pastou nebo čerstvými rajčaty.Chcete-li zachovat barvu, citrónovou šťávu nebo ocot je přidán k červené řepy.
- Smažené cibule a mrkev se často vaří zvlášť. Úklon v ní by měl zůstat měkký, šťavnatý. Provedete to smažením až do okamžiku, kdy začne blednout, až se oheň vyjme na minimum a mrkev a cibule se vaří v pánvi, dokud nebude zelenina měkká.
- Cukr, česnek, čerstvé zeleniny pomáhají zvýšit chuť a vůni borščů. V ukrajinské verzi pokrmu je česnek mletý s malým kusem nakrájené slaniny před přidáním polévky.
Tradice je borsch ochucena zakysanou smetanou a podává se s koblihy, koláčky, palačinky a koláč.
Klasický recept na ruský boršč
Složení:
- hovězí maso na kostech - 0,7 kg;
- voda - 3 l;
- řepa - 150 g;
- brambory - 0,3 kg;
- mrkev - 100 g;
- cibule - 100 g;
- rajčatová pasta - 20 ml;
- jablečný jablečný ocet (6%) - 5 ml;
- česnek - 2 hřebíčky;
- bobkový list - 1 ks;
- sůl, černá pepř - na chuť;
- rostlinný olej - podle potřeby;
- zakysaná smetana, čerstvé zeleniny - slouží.
Způsob přípravy:
- Umyjte hovězí maso, naplňte vodou. Při středním ohřevu přivedete k varu. Odstraňte pěnovou pěnu. Přidejte čajovou lžičku soli, snižte teplotu a vařte, dokud nebude maso snadno odděleno od kosti. Obvykle to trvá asi hodinu.
- Oloupeme brambory, nakrájíme na malé kostičky.
- Se zelím odstraňte horní listy. Odřízněte kus hlavy správné velikosti. Rozdělit na kusy o šířce 2,5-3,5 cm, jemně nakrájet pomocí velkého nože.
- Oloupeme řepu. Řezte je na tenké tyčinky nebo hrubě rošt.
- V pánvi zahřejte dostatečné množství rostlinného oleje, vložíte červenou řepu a smažte na tichý oheň a mícháte 10-15 minut v závislosti na velikosti kusů.
- Pomazávejte řepu octem, mícháme a dusíme 2-3 minuty. Pokud je to žádoucí, nalijte špetku cukru. Položte rajčatovou pastu, promíchejte. Zasypat další 2-3 minuty. Odstraňte z tepla.
- Pečeme mrkev, nakrájíme na strouhák s velkými otvory.
- Osvoboďte od kůry cibule, nakrájíme na kostky, ne příliš malé.
- V čisté pánvi zahřejte novou dávku másla. Vložte do něj cibule a mrkev. Smažte zeleninu na středním ohni, dokud cibule nezačíná zlata. Snižte teplotu a vařte zeleninu, dokud nebude měkká.
- Jemně nakrájejte česnek nožem.
- Odstraňte hotové maso z vývaru. Pokud to není dostatečně průhledné, deformujte ho. Přidejte vařenou vodu, abyste dosáhli objemu kapaliny v pánvi na 3 litry.Přineste k varu, přidejte koření.
- Použijte dvě vidličky a rozložte je na malé kousky. Vložte do vývaru a počkejte, až se vaří znovu.
- Přidejte zelí a počkejte, až kapalina opět vaří. Zadejte brambory.
- Poté, co se boršč opět vaří, vařte na 10 minut a poté vložte do něj cibuli a mrkev. Vařte 2-3 minuty až do dalšího vaření.
- Přidejte opečenou řepu, vařte 5 minut poté, co se polévka znovu vaří.
- Do polévky vložte česnek. Počkejte 1-2 minuty a přidejte čerstvé zeleniny, předtím jemně nasekané nožem.
- Polévku polévejte na nízké teplotě po dobu 5 minut.
- Vypněte oheň a nechte polévku stát pod víkem nejméně půl hodiny. V dávných dobách ho mučili dlouhou dobu v hrnci v ruském kameně, díky kterému měl bohatou chuť a vůni.
Při podávání boršce se naplní zakysanou smetanou. Samostatně podávané koláče nebo palačinky, s nebo bez náplně. Pokud se rozhodnete posypat polévku čerstvou zeleninou a jemně nakrájenou zelenou cibulí, nebude to tradicí.
Klasický recept ukrajinského borša s koblihy
Složení:
- hovězí hrudník nebo lopatka - 0,6-0,8 kg;
- vepřové maso (volitelně) - 0,2 kg;
- řepa - 150 g;
- brambory - 0,4 kg;
- zelí - 0,4 kg;
- cibule - 0,2 kg;
- mrkev - 0,2 kg;
- sladká paprika (volitelně) - 100 g;
- rajská pasta - 40 ml;
- česnek - 5 hřebíček;
- sádlo - 70 g;
- rostlinný olej - podle potřeby;
- cukr - 25 g;
- Tabletní ocot (9%) - 5 ml;
- sůl - podle chuti;
- suché kvasinky - 10 g;
- pšeničná mouka - 0,45 kg;
- voda - podle potřeby;
- černý pepř, bobkový list - na chuť;
- zakysaná smetana - sloužit.
Způsob přípravy:
- Maso umyjte. Nakrájejte ho na kousky o hmotnosti 100-200 g. Dejte ho do hrnce. Naplňte maso vodou tak, aby byla o 2-3 cm vyšší než to.
- Přiveďte k varu, vařte 5 minut. Vypusťte vodu.
- Naplňte hrnce novou částí vody (je třeba 2,5-3 litrů) a vložte do ní mase. Při středním ohřevu přivést k varu, odstranit pěnu, sůl.
- Oloupeme cibuli a mrkev. Přidejte na maso jednu cibuli a jednu mrkvu. Zbytek nechte opékat.
- Zmenšete teplo a zpejte, dokud nebudete jemné.
- Odstraňte maso a zeleninu z vývaru. Zelenina již není potřeba - dávala polévku svou chuť. Maso ochlaďte a nakrájíme na malé kousky.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, ponoříme se do vývaru.
- Nakrájejte zelí a zašlete je po bramboru, jakmile se polévka znovu vaří. Vařte asi 20 minut.Používáte-li sladkou papriku, musíte usnout asi 5 minut po položení zelí, ale ne dříve, než se polévka znovu začne vařit. Pokud uvidíte, že polévka je příliš hustá, přidejte teplou vařenou vodu.
- Zatímco se zelenina vaří, připravte pečenou zeleninu. Chcete-li to provést, nakrájejte cibuli na středně velké kostky, nakrájejte mrkev a řepu na tenké, krátké tyčinky nebo rošt. V naší době můžete nakrájet zeleninu pomocí struhadla na korejské saláty. Míchání řezání zeleniny není nutné.
- Ohřejte olej v pánvi, lehce smažte cibuli, přidejte mrkev a smažte, dokud nebude zelenina měkká.
- Přidejte rajčatovou pastu, nakrájejte zeleninu 5 minut.
- Přidejte ke zbytku zeleniny řepu. Okamžitě ho posypeme cukrem (půl lžičky je dost) a nalijte ocet. Zavařujte s nízkým teplem se zbytkem zeleniny, dokud řepa není měkká.
- Vložíme smažené do polévky, promícháme. Vařte 5 minut.
- Nakrájejte slaninou a 3 stroužky česneku nůžem, protřete je v maltě nebo kaši s dřevěnou lžící. Přidejte do polévky, promíchejte.
- Vypněte teplo a nechte polévku pod víkem nejméně hodinu.Tentokrát stačí vařit koblihy.
- Nalijte do misky sklenici teplé vody, rozpusťte v ní velkou lžičku cukru a špetku soli.
- Nalijte vysokorychlostní droždí a nalijte 3 lžíce oleje, promícháme.
- Postupně přidáme mouku, hněteme těsto.
- Formujte malé kuličky těsta (asi 3-4 cm v průměru), umístěte je na mastnou plochu.
- Umístěte jej na 20 minut v troubě zahřáté na 220 stupňů.
- Zbytek zbraně předáme lisem, který se mísí s dvěma lžícemi oleje.
- Namažte tuto směs hotových koblihů.
Podáváme ukrajinský boršč se zakysanou smetanou a koblihy. Nemůžete-li spravovat celý hrnec - nebuďte naštvaní: příští den bude polévka ještě chutnější. Nezapomeňte na každý talíř položit několik kusů masa.
Existují další borščské recepty, které jsou považovány za klasické. Jsou podobné výše. Pouze štíhlý boršč, který se vaří bez masa, ale s fazolemi, které musí být namočené dříve, se liší od nich. Najdříve jej položte, zbývající přísady se přidávají střídavě poté, co se vaří až do poloviny vaření.
