Pro přípravu rybí polévky, aspiku z ryb, některých omáček a řady hlavních jídel se vyžaduje rybí vývar. Jako nezávislé jídlo bude v poptávce na místě a bude apelovat na ty, kteří nejsou lhostejní k mořské plody, milovat rybaření. Pokud lze maso a hovězí vývar zakoupit jako koncentrát, ryby je třeba vařit pouze vlastním rukama. Tento proces vyžaduje určité kulinářské dovednosti, ale nezkušený kuchař může tuto úlohu zvládnout.
Vlastnosti přípravy
Pro zkušené kuchaře nebude vaření rybího vývaru náročným úkolem. Počáteční milenka před zahájením vaření spočívá v nalezení několika důležitých bodů, aby její úsilí nebylo zbytečné.
- Ne všechny ryby jsou stejně dobré pro vaření rybího vývaru. Obyvatelé bahnitých rybníků nejsou pro něj příliš vhodní, protože mají specifický zápach, který se přenáší do připraveného jídla. Používáte-li ryby, jako je sumec, šťuka, ulovená v silně zarostlém nádrži, musí být přísada ochucena pomocí velkého množství koření a kořenů. To je kategoricky nevhodné pro výrobu makrely a sleďového vývaru.Při vaření dodávají s takovým specifickým zápachem, že je těžké se ho zbavit, pokud neříkáme, že to není možné.
- Aby se rybí vývar získal příjemnou vůní, přidávají se do něj bobkový list, černí a papriky, byliny, mrkev, cibule, česnek a zázvor. Některé zlepšují chuť vývaru přidáním citrónové šťávy nebo okurkou.
- Chuť vývaru závisí na tom, jaký druh ryby se používá k jeho dosažení. Nejbohatší je získáván z biskupa, ruff, biskupa. Brem, kapr a kapr mohou dát pokrmu horkou chuť. Chcete-li získat nejchutnější vývar, několik druhů ryb je kombinováno, obzvláště úspěšné odbory jsou kostnaté a masné ryby. Zajímavou chutí získává kombinace ryb, které žijí v různých typech nádrží.
- Kosti, ploutve, rybí hlavy dávají největší tuku, takže rybí odpad může být použit k výrobě vývaru. Díky tomu je miska úsporná. Rybí odpad určený pro vaření se musí důkladně opláchnout, protože vniknutí krve a žluči do vývaru způsobí, že je zakalený a hořký.
- Aby byl vývar průhledný, vařte ho na nízké teplotě, odstraňte pěnu, která se tvoří na povrchu, filtrujte hotovou misku.Pokud výsledek ještě neuspokojuje vás, vaječné bílé zvýší průhlednost vývaru. Je nutné ho oddělit od žloutku, zbit ho malým množstvím soli, dát ho do vývaru a vařit na chvíli. Poté zůstane odstranit pěnu, která na povrchu vyčnívala a talíř natáhne. Bujón bude transparentní.
- Chcete-li, aby byl vývar bohatý, nalijte rybu ve studené vodě a pak přiveďte k varu a vařte.
- Doba vaření rybího vývaru je v průměru 45 minut.
Když se podává jako samostatná mísa, rybí vývar není bolest pokropit čerstvými zelenými koprem a petrželkou. Na každý talíř můžete přidat trochu citronové šťávy. Vývar bude mnohem uspokojivější, pokud do něj přidáte plátky vařeného vajec. Samostatně můžete podávat krutony nebo rybí koláč.
Jednoduchý recept na rybí vývar
Složení:
- ryba nebo set ryb - 0,6 kg;
- voda - 2 l;
- petržel kořen - 100 g;
- cibule - 100 g;
- Vavřínové listy - 2 ks;
- černé pepřové kousky - 5-6;
- sůl - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Vyčistěte ryby, střevo, odstraňte oči a žáby, důkladně opláchněte a nakrájejte na velké kousky. Rybí souprava, ze které se vývar bude vařit,dostatek opláchnutí, někdy chcete oříznout oči a žáby.
- Dejte kousky do pánve, zakryjte studenou vodou, položte na oheň.
- Kůry petržele nakrájíme na šířku centimetru.
- Cibuli odlupujte.
- Když se voda v pánvi vaří, vyjměte pěnu, která vyčnívala na povrch, snižte intenzitu plamene.
- Vložte cibuli a petržel kořenové kusy do hrnce. Přidejte listy z vavříny a pepře.
- Varejte vývar 45 minut. Po dobu 5-10 minut, dokud se vaří, přidejte sůl podle chuti.
- Naplňte vývar přes gázu nebo přes síto s velmi malými otvory, aby nedošlo ke vstupu malých kostí. Pro spolehlivost můžete filtrovat dvakrát. Vyhoďte zbývající rybí kosti, petržel a cibuli.
Tento recept na rybí vývar patří mezi klasické. Nádobí připravená na to může být použito na vaření polévek, čímž se získá aspic a pro jiné kulinářské účely. Chcete-li sloužit jako samostatná miska, rybí vývar je obvykle vařený pomocí mírně složitějších receptů.
Voňavé rybí vývar s rajčaty
Složení:
- set ryb - 0,6 kg;
- voda - 2 l;
- celer kořen - 100 g;
- rajčata - 0,3 kg;
- Chilli paprička - 1-2 ks;
- bílé víno - 150 ml;
- česnek - 2 hřebíčky;
- sůl, fenykl, koriandr, černý pepř, bobkový list - na chuť.
Způsob přípravy:
- Důkladně opláchněte součásti sady ryb. S hlavami odstraňte oči, žáby. Vložte připravené kousky do pánve, kde se vaří vývar.
- Umyjte rajčata, pepřové lusky, pečené česnekové hřebíčky.
- Rajčata nakrájíme na 4 části a dáme rybám. Pošlete ve stejném česneku a pepři, není třeba je stříhat.
- Šlehač kořínku odlupujte, nakrájíme na kostky střední velikosti, posíláme do ostatních složek.
- Nalijte výrobky studenou vodou, nasaďte sporák, přivedete k varu.
- Kuchařte po nějakou dobu, vyjměte pěnu, poté snižte teplo, přidejte bobkový list, zakryjte pánvi víko a pokračujte v vaření po dobu 40 minut.
- Naplňte vývar. Sůl, přidat drcené koření, nalijte víno. Vraťte hrnec do sporáku a přiveďte vývar do varu.
Nechejte vývar 20 minut a podávejte. Talíř můžete vyčistit nasypnutím hrsti čerstvých zelených listů rozdrcených nožem do každé talíře. Velmi vhodná pro tento účel petržel.
Rybí vývar s vejcem
Složení:
- rybí ozdoby - 0,5 kg;
- voda - 1,5 l;
- cibule - 100 g;
- mrkev - 100 g;
- rostlinný olej - 40 ml;
- kuřecí vejce - 2 ks;
- čerstvá petrželka - 50 g;
- sůl, koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Osvoboďte cibuli z plevy, nakrájejte na velké kroužky nebo na polkruhy.
- Pečeme mrkev, nakrájíme na kostky střední velikosti nebo kruhy.
- Zahřejte olej na pánvi, vložte do něj cibuli, smažte až do zlatohnědého.
- Položte připravené kousky ryb do hrnce, přikryjte vodou a přivedete k varu.
- Přidejte smažené cibule a mrkev, koření.
- Vařte 40 až 50 minut na nízké teplotě, pokud je to nutné, vyjměte pěnu, 10 minut před vařením, přidejte sůl.
- Naplňte vývar.
- Vařte kuřecí vejce, oloupeme, nakrájíme na polovinu.
- Umyjte a osušte petržel, nakrájejte jemně nůž.
Rozlijte vývar na talíře, umístěte každou polovinu vajíčka a několik plodů. Takový vývar je schopen nahradit plnohodnotné první jídlo, ukáže se, že je zároveň světlé a výživné. Není to chyba přidat malé kusy vařené rybí filety.
Rybí vývar je základem řady pokrmů, může nahradit polévku. Pokud se budete řídit technologií přípravy, bude to transparentní, chutná, voňavá a chutná.
