Francouzská kuchyně je proslulá svými omáčkami, které mohou každému připravit nové příchutě a přeměnit běžné pokrmy na lahůdky. Většina francouzských omáček se však připravuje na základě jedné ze čtyř omáček, které jsou považovány za hlavní omáčky. Veluté omáčka je jedním z hlavních omáček klasické francouzské kuchyně. Složení omáčky je velmi jednoduché: vývar, koření a zlatá ru. Ru ve francouzské kuchyni se nazývá směs oleje a mouky. V závislosti na stupni smažení mouky může být pv bílá, hnědá nebo zlatá. Čím silnější je mouka, tím tmavší bude ru. Chcete-li získat zlatou ru, mouka je smažena na karamelovou barvu odděleně, a pak se i nadále smaží na másle, dokud směs nemá zlatý odstín.
Velvet omáčka může být podávána s masem nebo rybami a může být použita k přípravě dalších omáček. Například cibule, paprika, víno, citrónová šťáva, zelené se často přidávají, získávají omáčky s zcela novými příchutěmi.
Vlastnosti přípravy
Připravená omáčka by měla mít hladkou jednotnou konzistenci, krémovou barvu, připomínající tloušťku krému.Není snadné, ale možné, získat omáčku, která má všechny tyto vlastnosti. Navíc i nezkušená hostitelka se s tímto úkolem bude vyrovnávat, pokud zná některé důležité body a přesně sleduje technologii přípravy omáčky.
- Pro přípravu omáčky zvykněte zlatou barvu a ru a vývar. Můžete použít jak maso, tak kuře a ryby. Kuřecí vývar je vhodný pro pokrmy z masa a drůbeže - je univerzální. Ale omáčka, vařená v rybím vývaru, může být podávána výhradně pro rybí pokrmy a mořské plody.
- Bujón pro omáčku musí být dobře filtrován. Aby bylo světlo, musí se vařit zeleninou (cibule, mrkev) a odstranit pěnu, která se tvoří na povrchu. Pokud i přes vaše úsilí, vývar vyjde zataženo, můžete se pokusit ji osvětlit. Chcete-li to udělat, vložte hrst čisté rýže do sáčku a přidejte vývar. Varejte vývar po dobu 10 minut, odstraňte rýži - vývar bude transparentní.
- Po vaření potřebuje čas na ochlazení. Během této doby by měl být vývar zahřátý, je lepší dokonce ho přivést k varu.
- Pokud vylijete vývar do vývaru, bude obtížnější se vyhnout vytváření kusů než nalévání vývaru do nádoby s tenkým proudem.V každém případě musí být směs intenzivně bičována šlehacím strojem, jinak nebude možné dosáhnout hladké konzistence.
- Po spojení ru s vývarem se vaří na nízké teplotě po dlouhou dobu, tedy asi 40 minut. V této době se na povrchu omáčky vytvoří pěna. Musí být odstraněna. Jinak se v omáčce narazí na drsné kůže, které zkazí veškerou svou chuť.
- Přidáním různých omáček a koření do omáčky dodržujte opatření - omáčka musí být jemná, neměli byste jí dát silnou pikantní chuť.
Omáčku lze nalít do omáčky a podávat na stůl a může být použita k přípravě různých pokrmů, zejména krémových polévek, pečených ryb.
Klasický recept na velukovou omáčku
Složení:
- vyčištěný vývar - 1 l;
- máslo - 60 g;
- pšeničná mouka - 60 g;
- koření - chuť.
Způsob přípravy:
- Sýr mouku protřepejte.
- Umístěte ho do suché pánve a smažte na karamelovou barvu.
- V pánvi rozetřete máslo, přidejte do něj smaženou mouku a roztláčet.
- Fry, šlehání, aby se získala hustá, viskózní hmota zlatavě hnědé.
- Nechte směs krémové mouky ochladit.
- Varejte vývar.
- Nalijte vývar do hrnce tenkým proudem. Nezapomeňte ji silně porazit, aby nebyly žádné hrudky.
- Při nízkém ohřevu vařte omáčku po dobu 30-40 minut a neustále ho mícháme. Tehdy by měl získat konzistenci husté smetany a jemného odstínu smetany.
Omáčka připravená podle tohoto receptu je univerzální. Nezapomínejte však, že pokud jste použili rybí vývar, omáčka nevyhovuje všem pokrmům.
Weelute omáčka s rybí cibulkou a vínem
Složení:
- rybí vývar - 1 l;
- suché bílé víno - 100 ml;
- cibule - 50 g;
- pšeničná mouka - 100 g;
- máslo - 100 g;
- bílý pepř - na chuť.
Způsob přípravy:
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi malé kousky. Pokud chcete, aby omáčka měla jemnou chuť, můžete použít šalotku místo cibule.
- Tavte máslo a přidejte nakrájenou cibuli. Smažte ho na slabém ohni, dokud není průsvitný a měkký.
- Přidejte mouku vypráženou do zlatého stínu. Je lepší smažit ji v samostatné pánvi předem.
- Fry se míchá až do homogenní hmoty.
- Přidejte víno a šlehněte, aby nebyly žádné hrudky.
- Přiveďte vývar do varu.
- Směs mouky vložte do misky, kde vaříme omáčku.
- Nalijte vývar do této nádoby a současně je roztřepte.
- Omáčku omýjte hodinu. 10 minut před připraveností přidejte pepř.
- Dejte omáčku.
Je to dobrý nápad podávat ryby nebo mořské plody pod touto omáčkou. Může být také použit pro pečení těchto produktů. U masových občerstvení není tato omáčka vhodná.
Stejný recept můžete připravit omáčku na masové pokrmy. V tomto případě by však rybí vývar měl být nahrazen kuřecím masem a bílým pepřem - s práškovou paprikou.
Velvet omáčka se týká jídel, jejichž recept by měl každý kuchař vědět, i když nefunguje ve francouzské restauraci. Skvělá hosteska, tato znalost se také nezdá být nadbytečná.
