Nejvzácnějšími a nejkrásnějšími víny jsou hrozny. Jejich kytice závisí na mnoha parametrech: odrůda, místo růstu a stupeň zralosti bobulí, množství cukru, dalších složek, technologie vaření a dokonce i různé náhodné faktory. Z tohoto důvodu není možné vyrábět roční vína doma, navíc víno z hroznů doma se každý den liší. Nicméně, bez ohledu na kytice domácího hroznového nápoje, je zaručeno, že bude lepší než levné vínové nápoje (a dobré hroznové víno je drahé). Současně víno vyrobené doma není o nic méně užitečné než koupené víno.
Technologické funkce
Výroba hroznového vína má vlastní charakteristiky, které musí znát vinař, aby nedošlo k zničení nápoje.
- Ne všechny hroznové odrůdy jsou vhodné pro vinařství. Krásné velké plody stolních odrůd jsou příjemné podle chuti, ale nejsou vhodné pro výrobu vín: víno z nich se ukázalo být nestabilní, s mírně výraznou vůní, zbavené ušlechtilé pachuti. Malé klastry, poseté malými, těsně padnoucími bobulemi - to je obvykle vzhled hroznů vinných odrůd.Jména těchto odrůd jsou dobře známa: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella a další. Mají potřebný obsah cukru a kyselost, dávají nápoji bohatou vůni, hlubokou chuť, jemnou pachuť.
- Doba sklizně hroznů pro víno závisí na oblasti jejího růstu a na povětrnostních podmínkách v určité době. Je důležité, aby plody byly co nejrychlejší. Pro suché víno lze však použít pouze zralé bobule a pro dezertní vína je možné je použít i déle.
- Hrozny na víno by měly být shromažďovány ráno, za slunečného dne, ale teprve poté, co rosa úplně sestoupila. Při deštivém a mlhavém počasí, ve večerních hodinách a při svítání nejsou sklizeny hrozny. Pro víno je nutné, aby byl suchý.
- Nemůžete umýt hrozny. Bělicí deska je kvasnice, bez níž by nebylo možné fermentovat sladinu. Musí být zachráněni. Současně nelze do sladiny přidat žádné další kvasinky. Zanedbatelné množství čistých kulturních kvasinek nebo sedimentů, které již fermentují dobré víno, není zakázáno, a proto: kvasnice jsou jiné a mohou mít konflikt a přidání vína kvasnice zajistí vítězství přesně těch typů, které jsou potřebné pro dobré kvasení.
- Živné médium pro kvasinky je cukr, který v hroznech není vždy dost. Ve vinohradnických oblastech může hrozno stále mít požadované množství cukru ve složení, ale ve středních oblastech obsah cukru v hroznech nepřesahuje 20%, zatímco pro výrobu vína potřebujete alespoň 25%. Proto se přidává cukr rychlostí 50-250 g na litr. Čím větší je, tím je sladší a silnější hotový nápoj. Zajímavé je, že bílé hrozny jsou obvykle méně sladké než červené, takže je vhodnější pro přípravu stolních vín.
- Aby se zabránilo kontaminaci sladiny, je nutné používat pouze čisté a suché nádobí. Zkušení vinaři mají za tímto účelem několik skleněných lahví o objemu 10 nebo 20 litrů. Počáteční fermentace může být prováděna v smaltovaných nádobách, stejně jako v nádobách z nerezavějící oceli. Silně nevhodné nádoby z mléčných výrobků.
- Optimální teplota pro fermentaci je 22-26 stupňů pro červené víno, 18-22 stupňů pro bílé. Při vyšších teplotách bude proces příliš turbulentní, při nižších teplotách se zastaví.
- Fermentace hroznového vína prochází několika etapami: intenzivní trvá 21-28 dní, ticho - od jednoho a půl měsíce do roku,post-fermentace (nebo zrání) - od dvou měsíců do tří let.
Zbytek jemnosti technologie a sekvence vaření vína z hroznů doma by měly být zváženy s konkrétními příklady.
Červené stolní víno z hroznů: univerzální recept
Složení:
- hrozny - 10 kg;
- granulovaný cukr - 1,5 kg,
- čisté kultové víno kvasnice (volitelné) - 1-2 g.
Způsob přípravy:
- Pečlivě tříděte shromážděné bobule - do sladiny se nesmí dostat žádné shnilé. Oddělí hrozny od hřebenů (jak vinaři volají větvičky hroznů). Vyhoďte nezralé.
- Vybraná hroznová kaše s čistými rukama nebo dřevěným paličkem. Kuchyňské nádobí, s jejichž pomocí se provádí manipulace, by nemělo být hliník nebo měď. Přirozeně musí být dodržena čistota: prach na hroznovém sběru se pak usadí, ale z patogenních mikroorganismů, pokud se dostanou do nápoje, nebude se to zbavit. Při hnětení se ujistěte, že každé hrozno je rozdrcené, ale nemusíte rozdrtit kosti: dávají nápoju hořkou chuť. Lepší se dostanete k hnědění bobulí, pokud je budete mít v malých porcích.
- Mash celé bobule se šťávy, které vynikly, vložte do smaltované nádoby nebo umyvadla. Nalijte 0,5 kg cukru, promíchejte, zakryjte gázou a nechte kvažit při teplotě 22 až 26 stupňů. Ve stejné fázi je třeba přidat víno kvasnice, pokud se rozhodnete použít. Zmáčkněte šťávu co nejčastěji, zahřejte buničinu - tato jednoduchá akce ochrání sladinu před kyslíkem. Kyslík začne aktivní fermentaci.
- Po třech dnech pečlivě vylijte šťávu do čisté nádoby a z dřeně nalijte džus přes síto s gázou do ní. Přidejte sklenici cukru a rozpusťte ho v malém množství šťávy. Vše vypusťte do čisté lahve. Namontujte vodní těsnění. Toto zařízení obvykle vypadá jako tenká pryžová trubka, která jde dolů do kontejneru s vodou. Když si doma dělají vlastní ruce, vinaři často používají trubky pro kapátka. Ve vinotékách však najdete ready-made design. Cílem je zabránit přístupu vzduchu ke sladině, ale nezabrání uvolňování oxidu uhličitého vzniklého během fermentace. Nejvíce rozpočtovým analogem vodní zámky je gumová rukavice s proraženým prstem.
- Na čtvrtý den nalijte sklenku mladiny přes slámu do misky: pokud je jeden konec slámy umístěn do mladiny a druhý je spuštěn dolů, kapalina bude protékat podél ní a bude se řídit zákony fyziky. V mladině rozpusťte cukr v množství 0,25 kg a nalijte sirup zpět do fermentační nádrže. Vložte vodní uzávěr na místo.
- V sedmém a desátém dni opakujte tento postup.
- Počkejte až do konce rychlého kvasení. Stane se to za 20-30 dní. Druhý den poté, co vodní uzávěr přestane žvýkat, nalijte víno do čisté nádoby skrz tutéž trubici, aniž byste ji úplně přitiskli k sedimentu (nechte před sebou minimálně dva centimetry): je lepší získat méně vína, ale dobré.
- V této fázi může být víno oslazeno nebo fixováno, ačkoli v případě stolního hroznového vína se to zpravidla nedělá. Z tohoto důvodu není poskytován ani cukr ani alkohol v receptu.
- Uzavřete láhev pevně a nechte ji v chladném pokoji (16-20 stupňů), dokud není víno zcela vyčištěno. Kvalita nápoje bude vyšší, pokud je jednou měsíčně vypuštěna, uvolněná ze sedimentu, do čisté lahve. Proces objasnění je dlouhý, trvá dva až deset měsíců.Čím delší doba, po kterou opouštíte víno, bude krásnější a chutnější. Někteří zrychlují proces objasnění uměle a přidávají vaječné bílé, ale odborníci tvrdí, že to nemá vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Další cestou je sterilizace: lahve jsou naplněné vínem, volně utěsněny, zabalené do hadříku, vloženy do vysoké pánve, nalévány vodou přes věšák a vyhřívané na 60 stupňů. Tato teplota postačuje k tomu, aby kvasnice zemřely a fermentace přestane. Avšak v tomto případě bude také nutné nasytit víno do jiných lahví několikrát, oddělovat je od sedimentu. Kromě toho hrozí nebezpečí přehřátí nebo přehřátí nápoje. Proto je lepší být trpěliví a počkat, dokud není vysvětlení dokončeno přirozeně.
- Po vyčištění je víno filtrováno a baleno. Jsou položeny vodorovně. Uchovávejte při teplotě 12-16 stupňů.
Balené mladé víno se už může opít, ale je lepší nechat ho zralé po uplynutí alespoň šesti měsíců. Během této doby získává hlubší chuť, její vůně bude tenčí. Při vaření podle specifikovaného receptu byste měli získat polosladké stolní víno.Pokud je to nutné, přidávejte suchý cukr v každé fázi na polovinu. Předpokládá se, že suché víno je zcela fermentované, cukr v něm by neměl zůstat víc než jedno procento.
Isabella domácí hroznové víno
Složení:
- Hrozny Isabella - 10 kg;
- cukr - 3 kg;
- voda - 1 l.
Způsob přípravy:
- Vyčíslená, ale nevymačkaná bobule, oddělující je od hřebene, kaše.
- Připravte sirup z 1 kg cukru a 1 l čisté vody. Obvykle se na hroznová vína nepřidává voda, protože to snižuje jejich trvanlivost, nicméně hrozny Isabella shromážděné ve středním Rusku mají vysokou kyselost, takže je nutné je ředit vodou, i když v minimálním množství.
- Po ochlazení sirupu na pokojovou teplotu (by nemělo být teplejší než 38 stupňů, aby nedošlo k likvidaci živých kvasnic a lépe i chladnější), nalijte hromadě hroznů. Nádobu s ní zakryjte tenkou látkou, která nezasahuje do přístupu kyslíku, umístěte jej na teplé místo a zahajte kvašení. Každých 8 hodin se promíchejte, aby buničina nebyla plesnivá a neředěná.
- Po třech dnech filtrujte hroznovou šťávu, stlačte dužinu a přidáním 0,5 kg cukru nalijte do fermentační láhve.Namontujte vodní těsnění.
- Na čtvrtém, sedmém a desátém dni fermentace nalijte 0,5 litru mladiny, smícháme s ní 0,5 kg cukru a nalijeme jej zpět do lahvičky s mladinou.
- Po ukončení fermentace oddělte víno od sedimentu, filtrujte a vložte do chladnějšího prostoru pro tiché kvasení.
- Po třech měsících vypusťte víno, uvolněte ho ze sedimentu, dvojitý filtr a láhev a pevně je uzavřete.
Víno dozrává teprve po šesti měsících a můžete ocenit jeho chuť. Podle tohoto receptu získáte sladké víno o síle asi 12-14 stupňů. Podávejte jej jako dezert.
Bílé víno z bílé hrozny
Složení:
- bílé hrozny - 10 kg;
- cukr - 2-2,5 kg.
Způsob přípravy:
- Mash bobule, přidejte 0,8 kg cukru, pokryjte gázou a vložte do tepla. Nezapomeňte míchat třikrát denně.
- O tři dny později vylijeme šťávu do fermentační láhve, stlačíme drť, umístíme ji do gázy složené v několika vrstvách a přidáme výslednou šťávu do její první části. Nalijte 0,3 kg cukru, nastavte lapač.
- Každé tři až čtyři dny přidejte třikrát cukr v množství 0,3 kg a míchá se s malým množstvím sladiny nalité z lahve.
- Po dokončení rychlé fermentace počkejte 2 dny a vypusťte víno, oddělte sediment od něj, filtrujte a ochutnejte malé množství. Rozhodněte, zda máte dostatečně sladký nápoj. Chcete-li získat lepší víno, rozpusťte v něm více cukru, ale ne více než 0,5 kg. Vyplňte čistou lahvičku a namontujte vodní těsnění.
- Po dvou týdnech je víno znovu vypuštěno, odděluje se od sedimentu, přetéká a znovu se nalévá do čisté láhve. Zavřete ji těsně a přemístěte na chladné místo. Během šesti měsíců vylijte víno každý měsíc, uvolněte ho ze sedimentu a filtrujte.
- Po šesti měsících nalijte nápoj do lahví, zavřete je a zašlete je do chladného rohu.
Servírovat bílé víno může být nejdříve šest měsíců po plnění. Čím déle leží, tím širší se stává.
Existují různé názory na to, jak těžké nebo jen dělat víno z hroznů doma. Můžete se naučit jen tím, že se snažíte. Pokud vezmeme v úvahu důležité funkce a přesně dodržujete recepturu, výsledek splní očekávání.
